Questo particolare extravergine comporta – usanza antica e delicata – di prelevare manualmente tramite specifici mestoli una piccola percentuale di olio (circa 2-3%) che “galleggia” genuinamente dopo qualche ora sulla superficie della pasta, subito dopo la frangitura. Dunque l’olio affiorato, non soggetto ad alcuna azione estrattiva di separazione (né centrifuga né pressoria) dalle acque e dai noccioli, estratto a freddo, rappresenta un prodotto da intenditori, pura e semplice emersione – o talora gocciolamento – naturale. Si presenta sostanzioso all’aspetto, e in perfetta simbiosi tra profumo e gusto (ma Ligucibario® lo suggerisce più su verdure e pesci alla griglia che su carpacci…). Tale prodotto nel settore è denominato anche (evocativamente) spontaneo, fior d’olio, elisir d’olio, lacrima d’olio, mosto d’olio, ecc. ecc.
Umberto Curti