Se c’è una battaglia che nel tempo Ligucibario® ha combattuto è quella a fianco dei formaggi liguri. Minime quantità (come quasi sempre in Liguria), massime qualità… E la continua scoperta di entroterra rurali dove il tempo pare quasi fermarsi, talora con tutti i “rischi” che ciò comporta, dato che viviamo un antropocene dalle deregulation e dalle accelerazioni brutali. Amico Lettore puoi quindi trovarmi, se il tema ti affascina, a questo link, oppure a questo, e a vari altri.
Recentemente ho terminato presso l’ente F.Ire di Genova le docenze ad un corso di qualifica regionale per GAE (Guide Ambientali Escursionistiche), il sesto, ed ora l’augurio è che anche questi 12 candidati possano superare l’esame com’è avvenuto per i 62 candidati precedenti, e iniziare sui sentieri un’attività che in qualche modo è, nella mia visione, contemporaneamente di custode e ambasciatore di Liguria…
Uno di costoro, Stefano, persona engagé e brillante, ha voluto (un corso non è solo un’aula didattica, ma un’interazione profonda fra le persone) “salutarmi” con un formaggio vaccino dell’azienda “La piana” di Casella (via Besolagno 15, tel. 338 5002836 o 334 7311623). Ho lavorato tanto in Valle Scrivia, e presto vi rilavorerò, e dunque mi è stato particolarmente gradito gustare il prodotto di una realtà che di recente mi è stata sovente segnalata, ma che ancora non conoscevo…
Sto parlando di un vero e proprio allevamento, di una moderna stalla e attiguo laboratorio di trasformazione, con 2 celle frigo e spaccio di vendita diretta. Dove Christian Scapellato perpetua il sapere del nonno e della madre, fra una quarantina di esemplari di bruna alpina (razza originaria della Svizzera e per molti aspetti più “competitiva” della frisona olandese) che vengono munti mattina e sera presso 3 postazioni “automatizzate”. Niente insilati nel loro menu (a quel che leggo e che vedo online), tengo a precisarlo.
Benessere dell’animale (pascolo, lettiera permanente…) e fieno autoprodotto consentono la raccolta di un latte che in parte viene trasportato crudo in un distributore automatico in piazza Colombo a Busalla, e in parte viene cagliato (coagulazione presamica).
Il “catalogo” dell’azienda attualmente propone numerose artigianalità, quali formaggette morbide o a pasta dura, tomini, caciotte, mozzarelle, stracchini, ricotte, robiole, il primo sale sempre perfetto nei picnic di primavera con le fave…, nonché anche burro, prescinsêua (cagliata), yogurt a vari gusti e panne cotte.
Quanto a me, Stefano mi ha riservato il piccolo capolavoro, a scalzo quasi dritto e qualche accenno di muffette, che vedete nelle foto, un profumo pulito, e un morso grasso, rotondo, appagante, accompagnato da una confettura di mele e rosmarino che “completava” il regalo di Stefano (ma forse l’ho apprezzato ancor di più abbinato ad una mostarda di agrumi non troppo senapata, regalo natalizio di mia moglie, che mi attendeva da quasi 4 mesi).
Chapeau da Ligucibario®, quindi, nell’attesa di esplorare dal vivo – come piace a me – questo presidio di lavoro e passione…
Umberto Curti
umberto curti relatore al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova