Carciofi al verde, coi calamari o le seppie, con le patate alla maggiorana, con l’agnello (l’imbrogliata di Ferrer Manuelli!), infarciti (vedi il Ratto, 1863)… Infinite sono le ricette con cui la Liguria assapora questo straordinario dono della natura * , derivato dal cardo selvatico, il cui principio attivo (cinarina) dà benefici epato-diuretici. La parola deriva dall’arabo kharshuf, e persino il poeta cileno Pablo Neruda ha dedicato ai carciofi un’ode entusiastica. S’imposero tuttavia solo nel ‘500, tanto che ancora l’Ariosto li spregiava (“durezza, spine e amaritudine molto più trovi che bontade”).
Celebri quelli con brattee violette della piana d’Albenga (SV), e di Perinaldo famosa anche per gli ulivi (IM), di Riva Ligure (IM), di Pompeiana (IM), i carciofi liguri furono battezzati nel ‘700 “sucré de Gênes” da August Parmentier, botanico di re Luigi XVI. I “bastardi” sono quelli di fine stagione, che non maturano e vanno sott’olio (sono venduti a buon prezzo già puliti e pronti). Se li conservi – preparazione assai semplice ** – , usa vasi piccoli, perché una volta aperti devi finire presto tutto il contenuto. L’abbinamento coi vini è sempre temerario, la fricassea con agnello può al limite consentire i Dolceacqua o i Rossese d’Albenga…
* vedi già G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851, ma crudi la mattina con pane e sale accadeva a Venezia, lo narra A. Gallo, Le vinti giornate dell’agricoltura, 1550, edito a Venezia nel 1674
** privali delle foglie esterne, cimali, tagliali in mezzo, e dopo averli bolliti in acqua e aromi ricoprili del liquido di conservazione. Fai attenzione ovviamente all’insidia del botulino!
Umberto Curti
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