Salsa da mortaio a base d’aglio, con mollica di pane raffermo, olio e aceto, tipica – ad esempio – del territorio di Vessalico (IM), in Valle Arroscia. E’ la più antica, se a Genova ai macelli di Soziglia nel 1152 già accompagnava fegati e frattaglie, notoriamente deperibili * . E forte tanto da far nascere l’espressione “tempesta con l’aggiadda” per alludere a una tempesta terribile. Un tempo – a bordo delle navi… – si amalgamava con l’agresto (succo di uve acerbe), oggi la differenza sta tutta nell’olio. E’ perfetta in accompagnamento a verdure lesse, lumache, fegato, baccalà fritto, gallina ripiena, pane di Triora (IM).
A questo link hai, anche dell’agliata, come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/fegato-allaggiadda-in-agliata_31.html
Prende il nome di “aglione” quando più piccante (condimento toscano). Nella ricetta possono entrare la cagliata, un tempo assai reperibile, o la robiola. Ad esser rigorosi, il sapore pungente impedisce un corretto matrimonio col vino. Se infine la mollica viene sostituita da tuorli d’uova sode siamo in presenza della cosiddetta “aioli”, salsa provenzale ovviamente imparentata con la catalana “allioli” e l’occitana “alhòli”
* le frattaglie furono per lungo tempo vendute anche da ambulanti, si veda il quadro di Giuseppe Maria Vitelli (1634-1718).
Umberto Curti
L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…
(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)
