Pasqua, ovvero torta Pasqualina 1

Pasqua, ovvero torta pasqualina. S’avvicina la Pasqua, e in Liguria i menu della festa solitamente rispettano alcune usanze, per non dire alcuni categorici imperativi…

Ligucibario® ha già percorso e proposto tante ricette che “da Ventimiglia a Ceparana” (per mutuare un’espressione da Alta via dei monti liguri…) punteggiano la nostra regione: lattughe ripiene in brodo, torta Pasqualina, cima… Personalmente, ho però da tanti anni rinunciato – per ovvi motivi – all’agnello, e quindi il cucciolo di pecora non presenzia più i miei menu, e di continuo esorto i tanti ristoratori che conosco a farne anch’essi a meno. In particolare, molti gli approfondimenti su storia e ricetta della torta pasqualina.

Una ricetta della torta pasqualina dal 1930

Quest’anno è poi accaduta una cosa particolare: l’amica Marina Cheli, con cui Luisa Puppo ed io condividiamo molte passioni enogastronomiche, mi ha prestato un numero di una vecchia rivista trovata in un mercatino dell’antiquariato. Si tratta di “Lidel”, uno splendido periodico che il 15 marzo 1930, a pagina 21, proponeva nella rubrica “Peccati di gola” niente meno che la ricetta della torta Pasqualina, spiegata passo passo (è una versione di bietole, a trenta sfoglie!, e con uso di panna). Vado quindi a ricopiarvela tale quale, così che possiate trarne spunti e/o compararla alla vostra, che immagino non sarà di trenta sfoglie…

“Impastate un chilogrammo di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d’olio, manipolando per ottenere una pasta alquanto soffice, che dividerete poi in una trentina (!) di pezzi eguali, conservandoli con un poco di farina sotto, separati gli uni dagli altri, coll’avvertenza di coprirli con un tovagliolo un poco umido, sul quale ne porrete uno asciutto, perché non formino crosta.

Prendete quindi 8 o 10 mazzi di bietole, toglietene le coste e riunite le foglie in un solo mazzo, trinciatele sottilmente. Lavatele poi in acqua fredda, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele da parte, allargandole e cospargendole di sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.

Mettete in una scodella 600 grammi di ricotta, unitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di panna (!), mescolate e stemperate il composto e serbate a parte anche quello, coprendolo con un piatto.

Allora, col mattarello, tirate tante sfoglie sottilissime quanti sono i pezzi di pasta già messi da parte. Mettete quindi la prima sfoglia in una teglia che avrete prima unta con olio, servendovi di una penna, e distendetela bene fino all’orlo; con molta cura ungetene la superficie colla penna intinta nell’olio e sovrapponete oltre dodici o quindici sfoglie sempre operando nel medesimo modo, ad eccezione che per l’ultima che non ungete, e sulla quale distenderete le bietole preparate. Spargerete sullo strato delle erbe un poco d’olio, stendetevi sopra, in modo uniforme, il composto di ricotta e fior di latte e distribuitevi un etto di burro, diviso in dodici parti uguali collocate simmetricamente in altrettante fossettine praticate con un cucchiaio. In ognuna di queste cavità mettete un uovo fresco e spargete su ciascun uovo del parmigiano grattato, pepe e un pizzico di sale. Riprendete quindi a disporre ad una ad una le rimanenti sfoglie, ungendole egualmente colla penna intinta nell’olio.

Tagliate i lembi delle sfoglie che sopravanzeranno all’orlo della teglia e formate con questi ritagli l’orliccio alla torta a guisa di cordoncino, intaccandolo tutto intorno e per traverso con la costa di un coltello.

Finalmente ungete la superficie della torta e fatela cuocere al forno per un’ora circa.

Devesi avvertire che talvolta l’aria rimasta imprigionata fra le sfoglie può, dilatandosi per il calore, far scoppiare in qualche punto la torta rendendola meno gradita alla vista. Per evitare ciò, punzecchiate la superficie della torta stessa, facendo attenzione di non rompere le uova”.

La torta pasqualina è stata tra i protagonisti del terzo appuntamento della prima edizione di Assaggiatori di Genova, approfondimenti in questo video.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)