CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE
Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
Cos’è un loasso?
53. cos’è un loasso? Il loasso / luasso è il branzino, o spigola (in Linneo, 1758, Dicentrarchus labrax). In francese del resto il “lupaccio” è loup de mer (lupo del mare) per la voracità. Adorati già dai Romani, in Toscana li chiamano “ragni”. Oggi quasi tutti i branzini che ci vengono serviti in tavola sono purtroppo d’allevamento (delta del Po, Puglia…). Nondimeno, le ricette più convincenti li lessano in court bouillon, li infornano dentro una crosta di sale…, proprio per conservare umori e sapori. Il pesce, che sovente rivaleggia nelle predilezioni dei gourmet con l’orata, può conservarsi in frigo anche 2 giorni. Salvo eccezioni, Ligucibario® gli abbina di solito un Vermentino della DOC riviera di ponente, a 11°C in tulipani a stelo alto…
Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.
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Umberto Curti
