stampi croxetti
Ho saputo dai media che chef Alessandro Borghese e la sua troupe, per la fortunata trasmissione “4 ristoranti”, faranno visita anche ad una (ottima) trattoria del Genovesato e sperimenteranno la pasta che chiamiamo croxetti.
Erano già stati a Genova nel 2018 in cerca del miglior ristorante dei carruggi, e ‘C’era una volta’ prevalse su ’20tre’, ‘Le Cantine Squarciafico’ e ‘Cashmere & Lobster’. In Liguria vennero poi nel 2019 (V edizione) in cerca del miglior ristorante a gestione famigliare della Riviera dei Fiori, e ‘Da U Titti – Riccardo e Chiara’ di Lingueglietta (Cipressa) prevalse su ‘Ristorante Marco Polo’, ‘Casa & Bottega’ e ‘Da Nicò’. Nella stagione 2022-2023 esplorarono infine il miglior ristorante del Parco nazionale delle Cinque Terre, e ‘Luca’ di Vernazza prevalse su ‘Rio Bistrot’, ‘Da Ely’ e ‘Il Casello’.
Ma veniamo alla pasta, tema della puntata: debbo dirvi che in Liguria non solo si tende a confondere i croxetti coi corzetti, ma di fatto rimane ignota anche l’origine del nome di questo formato. Che, appunto, ricorre come croxetti verso il Levante, ma come corzetti in val Polcevera, riferita a due formati assai diversi tra loro.
corzetti
I corzetti, tipici ad esempio di Campomorone (GE), antichissimi, si condiscono magnificamente con la salsa di pinoli (la più recente fra le salse da mortaio) o, finanze un tempo permettendo, con sugo d’arrosto o di coniglio o di funghi. Non so se la forma li colleghi ai corsetti femminili. Si tratta comunque di pasta fresca di grano tenero, all’uovo, hanno la classica forma ad elica, ad “otto” come i corsetti, vengono tirati con le dita e costituivano il piatto del Cenone di capodanno col sugo di maiale, nell’impasto entrava talora la persa. La cottura dura 10 minuti, buttarne un etto e mezzo a persona. I genovesi doc li mangiano col cucchiaio e li abbinano al DOC Val Polcevera – beninteso bianco se conditi con la salsa/il sugo di pinoli, e rosso se conditi col sugo – . Sul tema è uscito nel 2024 anche un pregevole volumetto di Chiara Parente…
croxetti
I croxetti viceversa sono dischi di pasta rotondi, di circa 4-5 cm di diametro, e presentano – incise – immagini e araldiche (croce cristiana, stemma di famiglia, stemma del pastaio…), utilizzando “formine” di un legno duro che non contenga tannini. La particolarità di questa pasta è proprio legata agli stampi, la cui origine risale alla Repubblica Marinara di Genova, le cui monete recavano su un lato il simbolo della croce (tuttavia il nome meglio si legherebbe forse a croset/cruset/crouzet, provenzale, pasta scavata, incassata, donde anche crêuza?). Ma le varie podesterie, soprattutto quelle più rurali e defilate, battevano monete proprie, connotate da altre simbologie che poi venivano trasportate anche sulla pasta: stemmi di casate, rosoni di chiese, vari tipi di cibi e barche a vela… Era comunque una pasta da solennità e feste, da banchetto rituale: nei matrimoni il padre dello sposo donava alla futura nuora un vassoio di croxetti completi del relativo stampo in legno. Quando Elisabetta Farnese nel XVIII secolo transitò per Varese Ligure in val di Vara lungo il viaggio per raggiungere lo sposo Filippo V, in Spagna, fu ospite dei patrizi Cesena, che predisposero i croxetti proprio per lei. Nel 1729 il Doge di Genova stesso, ricevendo una rappresentanza del sovrano del Marocco, tra le pietanze fece servire i croxetti. A Chiavari (GE) opera ancora un artigiano, Casoni, in grado di realizzare gli arabeschi voluti, che nei solchi fra l’altro trattengono bene il sugo. Un altro, Picetti, era a Varese Ligure (SP), è mancato di recente, mi risulta siano le figlie Alessandra e Monica a proseguirne l’attività. Tuttora custoditi e utilizzati dalle famiglie locali, gli stampi sono formati da due cilindri con diametro da 55 a 65 mm. Il primo è sagomato, così da essere impugnato per pressare idoneamente la pasta e disegnare la decorazione su un lato. Il secondo funge da base, anch’essa lavorata con una decorazione, e permette anche di ritagliare il disco. Nella zona del Tigullio, a Chiavari, Lavagna e Sestri Levante è uso imprimere tendenzialmente una sola faccia, mentre a Varese Ligure entrambe. I croxetti possono impastarsi rossi (col pomodoro), verdi (con gli spinaci)… La sfoglia – con uova – è spessa 1-2 mm, riposa una mezz’ora fuori frigo e quindi cuoce in un paio di minuti al massimo. Si mangiano – essendo grossi come medaglioni – ovviamente con la forchetta, e non col cucchiaio come i corzetti della val Polcevera. Varese Ligure è uno dei luoghi più coerenti per degustarli, ma ve n’è un tipo anche a Bedonia (PR). In origine si condivano “suolo a suolo” (cioè a strati come le lasagne) col sugo di funghi, i porcini freschi a fette, o le lumache in zimino. Talora si profumano con foglie di basilico tritate grossolanamente a coltello. Il sugo richiede ad esempio un DOC Dolceacqua base, il pesto un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura e nei giusti calici.
Nessuno davvero potrebbe imputare a Ligucibario® di non amare i croxetti. Essi sono infatti anche i protagonisti di una ricetta che ho ideato per il Comune di Genova in occasione delle “Rolli experience”: i croxetti del Doge, pubblicati anche da “La cucina italiana” (link qui).
Ma per concludere, che siano corzetti o siano croxetti l’importante è gustarli nella loro autenticità 100% ligure…
Umberto Curti
umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova