Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!
Stoccafisso o baccalà?
8. stoccafisso o baccalà? Originano entrambi da un grosso pesce, il Gadus morhua, al fine di garantire conservabilità alle sue carni. Carni che nella versione stoccafisso essiccano all’aria aperta, nella versione baccalà sono sottoposte a salagione. L’ambiguità è dovuta talora ai nomi delle ricette, ad es. il celebre baccalà alla vicentina fa uso di stoccafisso. Dobbiamo questa risorsa ad un mercante veneziano (Pietro Querini) che nel ‘400, partito da Candia alla volta delle Fiandre, dopo 8 mesi di navigazione fece naufragio, e la deriva dopo giorni e giorni lo portò – insieme ai pochi superstiti dell’equipaggio – alle bellissime isole Lofoten in Norvegia, dove restò 5 mesi. Anche la Liguria da allora è territorio in cui stoccafisso e baccalà sono divenuti piatti tradizionali. Personalmente prediligo lo stoccafisso, con cui preparo anche il brandacujun…
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Umberto Curti
