Come scegli il ristorante?
Il 23 ottobre ho postato qui su Ligucibario® un articolo provocatorio, “Ti diverte ancora andare al ristorante?” (ecco il link), ironizzando – come ovvio senza malanimo – circa ciò che in molti casi è divenuta l’esperienza del mangiar fuori, ed il progressivo prevalere dell’estetica sui sapori…
L’articolo di oggi è dedicato a coloro che come me, un po’ per lavoro un po’ per passione, un po’ forse per ostinazione, si trovano con una certa frequenza seduti ai tavoli di winebar, trattorie, ristoranti ed agriturismi (ma non sempre si rialzano soddisfatti).
A me avviene da tanti anni, e chi mi legge e mi conosce sa anche le ragioni per cui, dal 1981, questo “rito” cominciò. Erano gli anni della nouvelle cuisine e poi della fusion, talvolta poi involutesi dentro stranezze fini a se stesse, certo non erano ancora gli anni degli esotismi ad ogni costo, chips, tataki, topping…, delle porzioni dimezzate, e della metamorfosi di molti clienti in “recensori” (sorge ormai il sospetto che alcuni vadano al ristorante più per scattar foto che per gustar pietanze). D’accordo, molte cose, inevitabilmente, cambiano col tempo, ma poiché oggi mangiar fuori è tendenzialmente assai costoso (e l’Italia persevera con la voce coperto…), occorre individuare locali con un corretto rapporto q/p e che permettano di trascorrere, in ogni senso, del buon tempo. A fine 2005 pubblicai il mio primo saggio di marketing turistico, “Alte stagioni”, ecco un link, nel quale uno dei capitoli centrali riguardava ovviamente la centralità, nell’offerta territoriale, del food&wine. Quasi vent’anni dopo, “attualizzo” quel che scrissi, in parte ancora valido, tramite una seria di piccoli suggerimenti a tema ristorante su cui mi piacerà confrontarmi coi Lettori, a maggior ragione là dove la condivisione e il passaparola sono ancora strumento vincente…
Come scegli il ristorante: una check list
- Anzitutto, di un ristorante va un minimo verificato l’aspetto esterno, il menu correttamente esposto fuori, la pulizia dei vetri, l’odore gradevole o meno che può filtrare fino ai nostri nasi…
- Al check in ho il “diritto” di richiedere cortesia, l’ospite deve sentirsi benvenuto. Se gli staff mi sorridono e comunque mi accolgono con garbo, verosimilmente l’atmosfera è positiva anche in cucina.
- La mise en place del ristorante dipende chiaramente dal livello del locale, ma per me è bene evitare eccessi e “complicazioni”. Se il locale privilegia la tovaglia, attenzione a macchie e macchioline.
- Il cliente, me compreso, detesta più di ogni cosa sentirsi trascurato, quindi acqua e pane (fresco) devono arrivarmi in tempi ragionevolissimi, magari insieme ad un appetizer per ingannare l’attesa della prima comanda…
- Un menu (sperando che non sia dentro le cartelline vintage in similpelle…) non deve comprendere troppi piatti, ne andrebbe della qualità e della freschezza dei cibi. Io presumo sempre che per il ristorante 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dessert, descritti con chiarezza, possano essere una media attorno a cui livellarsi… Naturalmente il menu deve segnalarmi il surgelato e l’allergene. Talvolta, è bene prevedere un menu senza prezzi per le signore.
- Amo – altrimenti non avrei creato Ligucibario® ecc. – i prodotti di stagione, le filiere “accorciate”, le cultivar locali, il piatto del giorno, e il piacere non deve necessariamente coniugarsi a trasgressioni dannosissime alla salute. L’Italia e la Liguria sono sedi elettive della cosiddetta dieta mediterranea, quella dei cereali, del pesce, delle verdure…
- Il personale di servizio del ristorante dev’essere formato e attento, perché un cameriere non è soltanto chiamato a raccogliere le comande: deve conoscere gli ingredienti, sapere se un piatto è terminato, accostare correttamente i vini, muoversi con discrezione così da esser presente ma non invadente…
- Circa i vini, ormai è saggio prevedere di potermene servire anche solo un calice, specie se dopo mi toccherà guidar l’auto (un tasso alcolemico può già costare l’arresto). Alcuni vini, come noto, hanno bisogno della glacette oppure del decanter, perché berli alla temperatura sbagliata non è apprezzarli…
- Quanto al cuoco, se un piatto è uscito sbagliato a causa di un suo errore, sarebbe bene che in qualche modo si “scusasse” e non me lo segnasse in conto.
- Il caffè, inoltre, non è un finale da trascurarsi, non fosse altro perché chiude il pasto e avvicina il momento del conto. Anche al ristorante, dunque, fare uso di 100% arabica o comunque di miscele d’eccellenza, e trattare la materia prima come merita, rende la tazzina qualcosa di molto italiano ed appagante.
- La toilette, infine, e certo non sono io il solo a dirlo, risulta davvero lo “specchio” della gestione, del ristorante, ed oltre all’igiene totale mi piace trovare tutto il necessario per un’esperienza il più possibile contactless…
P.S. nel corso del 2024, in Italia 18 ristoranti con stella Michelin hanno chiuso… Che l’innovazione risieda ormai nel recupero della classicità?
Umberto Curti
