Il buddego è un pesce squisito, vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce boldrò. La comicità genovese ha di recente portato quest’espressione in tv, usata nel significato di mangione, ingordo, “hai mangiato come un buddego!”…
Per la famosa “suppa de buddego” – che nei ristoranti incontro sempre meno? – si possono utilizzare circa 500 g del pesce, 1 cipolla bianca media, 1 gambo di sedano, 1 manciata di prezzemolo fresco, 1 carota media, 3 cucchiai d’olio evo (40 ml circa), 50 g di burro, 2 pomodori “cuore di bue” oppure 1 cucchiaio di conserva, 10 g di funghi secchi ben tritati, alcuni tocchetti di pane abbrustolito, alcune croste di Parmigiano-reggiano. Si tritolano bene cipolla, sedano, prezzemolo, carota e con cura si rosola questo soffritto insieme ad olio, burro e sale. Al momento giusto si unisce il buddego lavorato a pezzettoni di polpa non troppo piccoli; si aggiungono i pomodori, i funghi secchi, e infine, senza fretta, acqua sino ad ottenere la consistenza brodosa di una zuppa. Si suggerisce di preventivamente bollire quest’acqua insieme a croste di parmigiano e sale. A “fine lavori” spegnere il fuoco ma lasciando ancora circa 15 minuti il buddego nel suo liquido, dopodiché estrarlo, e passare il tutto al setaccio. Il brodetto verrà ribollito con opportune aggiunte di acqua e quindi trasferito nella zuppiera dove troverà alcuni tocchetti di pane abbrustolito… Voilà, il piatto è pronto e buon appetito. L’abbinamento enologico di Ligucibario® è un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato).
Umberto Curti
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