La pasta matta è un impasto base (molto diffuso anche in Liguria) per torte salate, una sfoglia “simile” a frolla salata ma senza uova, né lievito (detta anche pasta morta e pasta tirata)… Servono solo farina (ad es. metà 00 metà Manitoba auspicabilmente bio), olio extravergine (6%), sale (2-3%) e acqua – anche – frizzante (55-60%), più un goccio di vino bianco, ma ciascuno perfezioni la propria ricetta ovviamente secondo necessità. La pasta matta è perfetta base, veloce (10 minuti d’impasto, 30 di riposo), per ricette comunque leggere e contemporaneamente elastiche e friabili. Torta Pasqualina, torta di riso, focaccia col formaggio, scarpazze della Lunigiana, gattafuin, turtun di Castelvittorio, sfogliatine, panzerotti, strudel… Spazio alla fantasia
Umberto Curti
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