“Importata” (forse!) da pastori saraceni, la ricotta è chiamata “secondo formaggio” in quanto ri-cotta – e in realtà non è un formaggio – . Si ricava infatti da cottura del siero residuato * . L’aggiunta di latte intero o di panna realizza una ricotta più dolce, l’aggiunta di sale una più conservabile. Si mangia al meglio fresca o stagionata (salandola) non più d’un mese. Di consistenza deliziosa, v’è non a caso anche un quadro – cinquecentesco – di Vincenzo Campi raffigurante alcuni buffoni che se ne ingozzano.
A Badalucco (IM) usa con cipolline tritate, olio sale pepe. V’è anche chi la affumica. In Liguria entra anche nelle torte baciocche, le torte di patate dell’entroterra di Genova, non di rado rinforzata da un sarazzu grattugiato, e – ma talora di pecora – in alcune torte dolci, “sostituendo” uova e burro. Un DOC Golfo del Tigullio Vermentino è quindi su quel territorio scelta incontestabile, alla giusta temperatura di 19°C nei giusti calici a stelo alto.
* il siero in ebollizione viene smosso continuamente da un attrezzo in legno chiamato zubbo.
Umberto Curti
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