Castrato, craston, s’intende un ovino maschio macellato in genere fra i 12 e i 18 mesi, quando pesa 60-80 chili. Si cucina in Liguria classicamente stufato e/o arrosto (non marinato come in Trentino), donde il sugo per i corzetti o, una volta, per la polenta. Le costolette, viceversa, in tegame. “Irreperibile”, ormai rimpiazzato da gigot e grigliate, il castrato era viceversa un protagonista di spezzatini e fracassate con verdure (dalle patate al finocchio in semi)… Abbinabile piacevolmente un rosso di struttura, ad es. un DOC Dolceacqua Superiore…
Umberto Curti
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