Il burro (etimo greco, boutiron) è per legge “prodotto ottenuto con operazioni meccaniche dalla crema ricavata da latte di vacca, dal siero del latte o dalla miscela di tali prodotti”.
Grasso nordico, si diffuse in età barbarica in quanto i Romani lo utilizzavano – in pratica – solo come unguento. La demonizzazione ad opera della Chiesa e poi – in epoche recenti – la lotta al colesterolo cattivo ne hanno limitato il consumo. Nell’entroterra ligure, dove i rilievi consentono qualche alpeggio e pascolo, e di solito dove il latte origina formaggi talvolta noti, esiste tuttora anche una qualche produzione di burro. Quanto al ricettario ligure più tradizionale, in pratica si fa uso di burro solo negli straccetti di vitella all’uccelletto…
Umberto Curti
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