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Totani ripieni

Molluschi cilindrici, detti anche siluri, o tòdari, non vanno confusi coi calamari (il totano ha la coda a rombo, il calamaro ovale) né tantomeno con le seppie. Dotati di grossi tentacoli, sono più duri e meno gustosi dei calamari, perciò se adulti si preparano in umido, al fine di domarli. Ripieni sono una sorta di cima di mare, preparata con gli avanzi buoni e il pane raffermo bagnato nel latte.
L’animale sarà riempito (con prosciutto, pinoli, prezzemolo, pan grattato, parmigiano, aglio…) delicatamente e solo per ¾, onde cuocerlo senza fuoriuscite per circa un’ora, con la passata, successivamente raffreddato per un’altra ora sarà infine tagliato a fettine e impiattato. Se la ricetta prevede pomodoro, eccoti molto compatibile un DOC Pornassio Sciac-trà, altrimenti Pigato, vecchio amico dei totani.

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