Riso col preboggion… Due riflessioni immediate: Genova è stata porto d’export per il riso, ma lo ha sempre impiegato per ricette “easy”; il preböggiön è un mix di erbe selvatiche che il mondo senza muretti a secco (trattengono il calore del sole…) ci invidia e ci invidierà, e col quale Goffredo di Buglione nulla c’entra.
Un po’ risotto e un po’ minestra, in questo piatto le verdure cuociono circa un’ora, ricevendo poi 2 pugni di riso a persona, da bollire 20 minuti. Al termine aggiungerai pesto. Il piatto, già presente nella Cuciniera del Ratto (1863), si può degustare caldo o freddo, cercando tutte le sfumature aromatiche delle erbe, e accompagnando con vini bianchi, serviti alla giusta temperatura 11°C nei giusti calici a stelo alto. Stai forse testando l’unica vera minestra d’antan delle aree rurali genovesi. Ne incontri una variante a San Bernardo di Bogliasco (GE), luogo d’eccellenti fave.
Umberto Curti
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