Per tacere di Plinio il Vecchio, il più “datato” formaggio della Liguria si trova addirittura nel tredicesimo libro degli epigrammi di Marziale, mordace poeta della latinità classica. “Signatus imagine Lunae praestabit pueris prandia mille tuis” indicava la Luni fiorente (presso Ortonovo e La Spezia) che – a quei tempi – avrebbe garantito mille spuntini ad alcuni giovanetti.
Il primo “documento” sui formaggi è un bassorilievo iracheno del III millennio a.C.. Il Mediterraneo mostra Greci e Romani molto dinamici in proposito, ma con solo latte ovino o caprino. Il cambiamento si deve ai popoli del Nord, che esportano la stabulazione del bestiame e la coltivazione dei foraggi verso la pianura padana (XII secolo). I formaggi sono a quell’epoca esclusivamente stagionati, il fresco giunge solo ad inizio ‘900 grazie finalmente ad adeguate tecnologie.
Una classificazione oggi può poggiare su: tipo di latte, contenuto in grassi * , contenuto in acqua ** , tecnologia di produzione *** , trattamento della crosta **** , stagionatura ***** . Sino ai formaggi con particolari aromi o invecchiati 3 mesi in fosse e “liberati” il 25 novembre per Santa Caterina.
Si definiscono d’alpeggio (Nord Ovest) o di malga (Nord Est) quelli lavorati in altitudine, presso i pascoli estivi – nelle antiche casere… – , viceversa di latteria quelli di fondovalle, invernali. I maggenghi sono prodotti da maggio a settembre, i vernenghi nei mesi rimanenti.
La Liguria vanta più o meno trenta produzioni tipiche – fra cui, da Airole a Ponente sino al Magra a Levante, deliziose tomine e ricotte – , a base di latte sia ovino, sia vaccino che caprino (o misti), stagionate in crotte, e spesso ben conservabili sott’olio. Condite con la persa (maggiorana) o altri aromi, con una semplice striscia di focaccia e un calice di vino configurano già una gioia per il palato che è qualcosa di più d’una semplice merenda… Ovviamente, vai qui sull’ALFABETO DEL GUSTO a tutte le singole voci liguri (San Sté, tome di pecora brigasca, stagionato di Vaise, formaggette di Stella, prescinseua…) per approfondimenti.
* i formaggi magri hanno un contenuto in grassi inferiore al 20% della materia secca, i semigrassi tra il 20 e il 42%, i grassi oltre il 42%
** i formaggi a pasta dura propongono acqua inferiore al 40%, a pasta semidura fra il 40 e il 45%, a pasta tenera oltre il 45%
*** a pasta cruda la cagliata è lavorata a freddo, a pasta semicotta la cagliata è lavorata a 46-48°, a pasta cotta la cagliata è lavorata a 53-57°, a pasta filata la cagliata cotta è lavorata in modo specifico
**** crosta naturale, crosta lavata in genere con una salamoia, crosta oleata, crosta fiorita con muffe
***** invecchiamento a breve (freschi) un mese circa, medio (semifreschi) da due a sei mesi, lungo (stagionati) da sei mesi in su. La maturazione può avvenire senza crosta, a crosta molle, a crosta dura
Umberto Curti
