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Capra stufata

Tradizione dell’estremo Ponente, ma anche dell’entroterra genovese e del Tigullio, la capra richiedeva lunghe cotture in quanto “anziana”, prima venendo sfruttata per il latte e i prodotti che ne derivano e per ricavare dalla pelle otri da trasporto. Il bestiame era infatti ricchezza lato sensu, possedere tre capre equivaleva ad una polizza sulla vita e ad un lasciapassare attraverso i peggiori inverni (così come le pecore fornivano anche lana per indumenti, cuscini, materassi).

Era il piatto dei pastori della Val Nervia, dove le pendenze e la scarsa vegetazione consentivano solo il pascolare delle agili capre (e se ne avvertiva l’odore!). Oggi si sceglie una bima giovane, che non abbia partorito. I fagioli vanno ammollati una notte intera in acqua tiepida. La cottura è di circa 3 ore a fuoco lento. Consumata classicamente con fagioli di Pigna-Badalucco-Conio, o patate, o polenta, la capra chiede ad esempio un bel DOC Dolceacqua (anche Superiore cioè affinato un anno abbondante, sino al novembre successivo alla vendemmia), che di solito entra anche nella preparazione, o più agile una Granaccia Val Ponci nel Finalese.

La capra è una derivazione dell’egagro dell’Asia centroccidentale, con grandi capacità di adattamento anche in montagna, e molto selettiva quanto a nutrimenti. Il capretto è l’individuo da latte, peso sino a 10 kg, quando comincia a brucare ecco che il sapore delle carni si fa presto più temibilmente ircano * . Si cucina come l’agnello. “Carne di capra, legno di fico… invita l’amico!”

* ircano è un formaggio caprino sardo, a pasta semicotta

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