Olive e cucine d’Italia. La Toscana

E’ vero, non si conosce appieno l’Italia se non si fa esperienza, fra le prime, della cucina toscana… Qui, storia “alta” e forme di civiltà raffinatissime s’intrecciano ad una dimensione tuttora profondamente rurale, quella delle campagne che si scorgono tutt’attorno dall’alto di colline e castelli. Ulivi, vigne, orti, giardini, boschi di castagni, gole appartate e selvagge… Un paesaggio dai colori e profumi mediterranei, un ricettario che fa largo impiego d’olio “verace” e d’aglio, di carni allo spiedo, di cacciagione “attenuata” con gli odori delle erbe aromatiche (timo, dragoncello, rosmarino, origano…). E poi voilà le fettuccine coi ragù, le zuppe e “pappe” robuste – arricchite da un filo d’olio a crudo – , i legumi, le trippe (mai provato il lampredotto nelle “buche” del centro di Firenze?). Anche il pane è protagonista, si pensi alla saporita bruschetta che chiamano fettunta, ai crostini coi fegatelli o le rigaglie, alla panzanella. Sulla costa e nell’arcipelago trionfa il pesce, a Livorno sotto forma di caciucchi e triglie. Splendidi inoltre i salumi, fra cui lardo di Colonnata, finocchiona, prosciutto di cinta senese, salame di cinghiale, e i formaggi, qui corre l’obbligo di citare almeno i vari pecorini e marzolini. A concludere, la particolare tradizione dei dolci, sovente è pasticceria secca, speziata, da abbinare a passiti… Ci si gode i cantucci col vin santo, il panforte senese, i buccellati.

Quanto al vino, sulla tavola possono coesistere fiaschi di Chianti “alla buona” e produzioni pregiatissime, ormai leader a livello di passione internazionale, dal Brunello di Montalcino al Bolgheri Sassicaia.

Anche l’olio extravergine locale è una meraviglia. Costa, colline e Maremma (pervenendo dunque sino a zone limite per la coltivazione dell’ulivo) regalano, in funzione del clima e dell’esposizione solare, ma anche della raccolta e lavorazione, olii diversissimi tra loro ma entusiasmanti, molto fruttati, intensi, pungenti, con note di foglia e piacevole amarore.

Le cultivar locali più importanti sono:

Umberto Curti, Ligucibario®