La cucina “longobarda” risente positivamente dell’agricoltura, cereali ortaggi frutta “nutrono” da sempre importanti tradizioni gastronomiche, ma anche degli allevamenti, e della varietà ambientale di una regione che è ora pianeggiante, ora lacuale (gli olii del Garda!), ora prealpina e schiettamente montana, e che confina con molte altre… Mangiare a Cremona, nella “Bassa”, non è come mangiare in montagna in Valtellina, tanto per dire. Alla mente mi balzano subito il riso, non solo in forma di risotto, ma anche come contorno al pesce persico sul lago di Como. I vari tortelli, e i pizzoccheri. La cassoeula, un umido pantagruelico di carni e verza, non troppo lontano dalla choucroute alsaziana. Le trippe, servite coi fagioli. La cotoletta, col manico, fritta rigorosamente nel burro, piatto caro anche a Gualtiero Marchesi. L’ossobuco, servito ad esempio con la polenta, e del resto sua maestà la polenta riecheggia anche in Valtellina, ma taragna, ovvero preparata col grano saraceno… I pesci d’acqua dolce, fra cui gli sfiziosi missultit, un culto su certe sponde. La mostarda di Cremona e Mantova. Gli innumerevoli formaggi fra cui bitto, taleggio, mascarpone, grana padano, quartirolo, stracchino, panerone, gorgonzola (ma alcuni hanno quasi rischiato l’estinzione). I bei salumi, di Milano, di Cremona, di Varzi – soffice soffice – , la bresaola e il violino di capra proseguendo oltre Sondrio, e l’oca celeberrima in quel di Mortara… Per finire, coi dolci, il panettone (pan de toni…), la sbrisolona, le offelle della Lomellina, gli amaretti di Saronno, il torrone cui a Cremona si lega un modo di dire salace.Come detto, gli olii extravergini migliori sono sul Garda, una provenienza che è una garanzia… Il fruttato è tenue ed elegantissimo, gli accostamenti impongono passati di verdure, risottini in bianco, insalate, petto di pollo – e polenta – ai ferri
Le cultivar locali più importanti sono:
Casaliva, Frantoio, Gargnà, Grignano, Leccino, Negrel, Pendolino, Sbresa.
Umberto Curti, Ligucibario®