Si può dire che si trovi un angolo di cucina napoletana ovunque nel mondo, grazie ai tanti ristoratori e pizzaioli che hanno portato all’estero la sapienza gastronomica partenopea… E’ una cucina-paesaggio, nel senso che, quando non venga snaturata, riflette appieno la forza della mediterraneità.
Tuttavia, la cucina campana dell’aristocrazia risentì (anche nel lessico) delle dominazioni e delle relazioni con le corti estere, nonché dell’influsso di chef sovente francesi. Quella popolare si conferma viceversa – ogni giorno – un mix creativo di tradizioni rurali ed ittiche, di idee geniali…basate su quel che c’è. Così, agli elaborati timballi barocchi si contrappone la semplice e magnifica pasta al pomodoro (i maccaroni con la pummarola) o gli spaghetti con le vongole, saltati in padella con appena un po’ d’olio extravergine, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio. Il mare beninteso offre anche pesciolini come i cicenielli, le cozze, i pesci per le zuppe (con capperi e odori), dall’Atlantico giunse ad un certo punto il baccalà. La campagna regala poi asparagi, carciofi, cipolle, melanzane, e mozzarelle, scamorze, caci, pecorini e provole senza eguali. Poca evidentemente la carne, anche se taluni salumi (soppresse, salsicce…) sono d’eccelsa fattura. Quanto ai dessert, la bellissima frutta fresca e secca (mele, agrumi, nocciole, noci) è alla base di ricette colorate, luminose, eleganti, con creme soffici, una festa dell’occhio e del naso prima ancora che del palato. Si suol dire che a Napoli i babà, i torroni, la pastiera (vero forziere di pastafrolla) e le sfugliatielle siano prima di tutto “a state of mind”…
Per tendenza, gli olii campani risultano mediamente fruttati, con sentori erbacei e floreali, sovente carciofo e frutta secca, ottimamente armonici. Perfetti con insalate di legumi, verdure al vapore e gratinate, polpo lesso, pesce al sale. Buon appetito…
Le cultivar locali più importanti sono:
Caiazzana, Corniola, Leccino, Minutella, Moraiolo, Ogliarola (campana), Ortice, Ortolana, Palombina, Pisciottana, Ravece, Rotondella
Umberto Curti, Ligucibario®