R – Lessico

indica un vino più invecchiato rispetto alla tipologia normale

diffuso utensile dentato per ottenere striscioline di pasta

il coagulo viene franto meccanicamente (con spini o lire) onde agevolare separazione e spurgo del siero

farina e burro cuociono insieme in casseruola a fuoco medio componendosi fino a raggiungere la colorazione voluta (bianca, bionda, bruna). La roux è base per la besciamella, le salse vellutate, le zuppe, i gravy…