F – Lessico

effettuati i travasi, la fermentazione malolattica è detta “di rifinitura”. S’avvia talora subito dopo l’alcolica, talora a primavera… Essa – talvolta realizzata anche nei bianchi – determina la morte biologica dell’acido malico al fine di non lasciare fetori al vino. Agiscono una serie di batteri ...

microrganismi che agevolano l’acidificazione e la maturazione del latte/della cagliata. Hanno ruolo organolettico perché concorrono a fermentare il lattosio ecc.

“incendiare” l’alcol (brandy…) con cui si è bagnata una preparazione

(philloxera vastatrix!), minuscolo afide originario delle Montagne Rocciose orientali, giunse in Francia nel 1863 e un po’ in tutta Europa alla fine dell’800. Terrificante il ricordo dell’attacco alle viti della Valtellina e dell’Oltrepo Pavese nel 1879. Nel suo generarsi per partogenesi aggredisce la pianta in ...

illimpidimento/sterilizzazione del vino dopo le chiarifiche. Esistono – in estrema sintesi – due metodi con filtri cosiddetti a supporto inerte, attraverso porosità via via decrescenti onde conseguire un filtraggio sempre più fine: il primo, più datato, coi filtri in fibra vegetale (cellulosa isolata da iuta, ...

“cibo di strada”, golosa abitudine di consumare calde per via le golosità acquistate nei forni e nelle friggitorie. In Liguria focaccia, panissette, frisceu, cuculli…