Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
Cos’è la pànera?
58. cos’è la pànera? Compone con pacciugo e pinguino la triade delle “ideazioni” liguri * . Tanti potrebbero esserne gli inventori: “Amedeo” a Boccadasse nel 1927? “Buonafede”, dove la gusto quando scendo nel centro storico? E’ un “semifreddo” al caffè ** – nella panna liquida in ebollizione si sciolgono zucchero, caffè macinato o liquido e talora uova – , delizia cremosa a metà strada fra gelateria e pasticceria, che incontravi (incontri?) immancabilmente nelle migliori gelaterie genovesi, gloria locale servita in coppa o bicchiere. Ne parlano (‘800) sia il Ratto (al n. 515) che il Rossi (al n. 635 nell’edizione in mio possesso). Non ti consiglio abbinamenti enologici. Ed eccoti qui il link ad un video che ho specificamente girato per il Comune di Genova ai tempi del gemellaggio con Santos in Brasile. Breve deviazione: la voce milanese “panna di latte” ha dato il nome ad un noto personaggio del teatro di E. Ferravilla (vedi la pièce El duell del sűr Panera), che vive – ora con atteggiamento timido ora spavaldo – a…Paneropoli…
* negli Stati Uniti il gelato riscosse sin dai “primordi” un’enorme fortuna. E anche qui fu merito anzitutto di un genovese, Giovanni Bosio, il quale nel 1770 aprì a New York la prima gelateria (fu Bosio stesso a render celebre anche la panera?). Gli americani impazzirono per quel prodotto (e ancora oggi sono i più grandi consumatori di gelati al mondo) e iniziarono a variarne la ricetta. Unirono alla base latte intero, aggiunsero altri ingredienti come caramello e noci, perfezionarono le prime gelatiere casalinghe. Infine aprirono le prime “fabbriche di gelato”. Nacque così, di fatto, il gelato industriale.
** si notino le virgolette… La parola parrebbe contrazione di panna nera.
Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.
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Umberto Curti
