Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
Le origini del cappon magro?
15. le origini del cappon magro? Archeologi e storici sono chiamati al rigore nella ricerca di tracce e fonti. E così il cappon magro costringe anche l’enogastronomo serio a mere ipotesi.
Sul tema, peraltro, Ligucibario® s’è già soffermato mille volte.
Caupona era nel mondo romano una sorta di locanda…
E chapon in francese è anche un crostino agliato…
V’è poi chi dice che il cappon magro dovesse far le veci del cappone, e chi dice che dovesse impiegare il pesce cappone (squisito)…
Ma altre teorie legano questo “piatö freidö”, questo “biscotto condito” (per dirla alla Rebora) alla Quaresima, così come al patriziato, allontanandolo dunque dalla capponadda di bordo, di “galera”.
Sia come sia, la pungente salsa verde costringe oggi come ieri ad abbinare vini bianchi, e di personalità, a 10°C in tulipani a stelo alto, ad es. un Vermentino delle DOC liguri… Buon appetito e cincin.
Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.
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Umberto Curti
