Zuncò è la giuncata savonese, della famiglia della prescinsêua genovese, prende questo nome in quanto la reticella (gurettu) per scolarla era di giunco marittimo, erba mediterranea spontanea. Solitamente di ovino (o mista), non salata, si consuma freschissima, anche con salse ai frutti di bosco o liquore. Ottima compagnia allo zuncò, restando in loco, potrebbe fare un Mataossu spumantizzato. La giuncata si chiama raveggiolo in Toscana-Italia centrale (da cui “raviolo”?) * e felciata (da felce) in Calabria-Italia meridionale. La cagliatura si ottiene ponendo il latte 2 giorni in una terracotta. Si scalda poco di quel latte e vi si butta dentro il caglio (meglio se animale), poi fuori del fuoco si mescola con l’altro latte. Un poco di panna, un poco di sgrondatura per eliminare il siero, e voilà il gioco è fatto.
* oggi, sovente, il latte è vaccino o misto, non più ovino
Umberto Curti
