Torte di verdure, gloria trasversale di Liguria. Il pieno può contenere, caso per caso, prevalentemente spinaci, o bietole, o porri, o cipolle, o rape della Val Pennavaire (SV), o zucche, o zucchine (torta “estiva” col riso tipica di Sanremo, Ventimiglia…, IM), o finanche carni bianche (Lavagna, GE…).
A Levanto (SP) le verdure sono impiegate a crudo, senz’uovo (Bestassa). Sérvile sempre, coreograficamente, in idonei vassoi di ceramica. Il vino abbinato è in genere bianco. Il Ratto nella sua “Cuciniera genovese” del 1863 ne propone una, “composta”, con un quarto coperto da porcini, uno da carciofi, uno da cipolle, uno da spinaci. Nel tempo che fu, l’indomani le torte di verdure si “recuperavano”, affettate nell’uovo e fritte.
Umberto Curti