San Sté, nome recente per uno “storico” formaggio vaccino, da latte crudo intero di mucche bruna, cabannina, meticcia, attenderebbe la DOP (nessun formaggio ligure ne è insignito). Il latte è a doppia mungitura, scremato quello serale. Avetano sin dal nome (San Sté sta per Santo Stefano d’Aveto, la montagna dei genovesi), è formaggio con crosta oliata, d’aspetto giallastro, confezionato in forme a cilindro di peso sino a 18 kg, che stagiona – rivoltato ogni giorno – perlomeno 2 mesi, oppure 4 o 8 (8 è il mio prediletto), e si può anche egregiamente arrostire sulla ciappa d’ardesia. Delicato, con piccoli ombelichi, pretende ad es. un DOC Golfo del Tigullio-Portofino rosato o un Ciliegiolo. Un tempo si barattava con olio e sale, lungo quei percorsi marenchi dove si commerciavano prodotti montani versus prodotti costieri.
Umberto Curti
