Rognoni affettati… Ecco il quinto quarto, le frattaglie, le interiora, della carcassa non si gettava via alcunché. I rognoni sono i reni dell’animale, rosolati (trifolati) in padella, una vera passione anche per friulani e altoatesini. I reni più apprezzati sono di vitello, vanno lavorati freschissimi (dopo una bollitura in acqua e aceto) e con cotture rapide, altrimenti induriscono. Salali alla fine e servili ben caldi. Il Ratto (1863) li poneva sulla graticola a fuoco lento e li condiva con una salsa al mortaio inclusiva di limone, senza ovviamente dimenticare il burro, “alla maniera lombarda”…
Umberto Curti