La génoise (pâte, pâte à) è un simil pan di spagna, un’idea di Giovanni Cabona (da Crocefieschi), cuoco che seguì la famiglia di Domenico Pallavicino la quale nel ‘700 si trasferì con funzioni diplomatiche alla corte di Ferdinando VI in Spagna. Si lavorano gli ingredienti a bagnomaria a 45°C., mentre nel pan di spagna (vedi qui nell’alfabeto del gusto la relativa voce) a freddo. La ricetta figura (anche e non a caso) al n. 599 dell’Artusi.
Umberto Curti