Garum, antica – famosa e famigerata – salsa con pesci fermentati, di gusto simile al machetto ligure di sardine (o di acciughe), ma assai più aggressiva. Per Plinio il Vecchio “prezioso marciume di pesce putrefatto”… Il gastronomo romano Apicio, o chi per lui, se ne serve così spesso da dar per superflua – purtroppo – la ricetta. Esisteva anche un eleogarum con aggiunta d’olio. L’erede diretta è oggi la celebre colatura di alici di Cetara, provincia di Salerno (e in Liguria come detto il machetto). Per approfondimenti, puoi leggere due miei volumi di qualche anno fa: “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio”, e “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, trovali qui su Ligucibario® nella sezione Tutti i libri di Umberto Curti…
Umberto Curti