Porto Venere perteneva al territorio sabaudo e non fu specificamente coinvolta nei moti risorgimentali, ma nondimeno costituì via via uno dei crocevia della vita di Garibaldi, che vi approdò fortunosamente nel settembre 1849, fuggendo (ramingo, vinto non domo) dalla sventurata esperienza della Repubblica romana, e poi vi dovette sostare nel 1862 dopo l’Aspromonte, quell’arresto si protrasse per 40 giorni nel carcere del Varignano, alle spalle del porticciolo delle Grazie, intervallato da visite di medici che tentavano di evitargli l’amputazione della gamba, ferita a coscia e piede il 29 agosto (donde il noto canto…), poi alla Spezia e a Pisa prima d’essere amnistiato e imbarcato per Caprera, con l’intimazione di non ingerirsi più nelle questioni politiche del Regno. Ancora, nel 1867, dopo esser stato sconfitto dai francesi a Mentana, e sempre detenuto, Garibaldi fu di nuovo 20 giorni al Varignano. Come noto, gli ultimi vent’anni li visse poi a Caprera, ed era un’ottima cuoca anche la terza moglie, Francesca Armosino. Agli abitanti del borgo ligure, i ‘graziotti’, Garibaldi infondeva fierezza e insieme ansietà, sentimento che in loco è restato popolarmente vivo. Questa ricetta semplicissima di baccalà ‘alla garibaldina’ si lega al fatto che, da buon marinaio, certo aveva familiarizzato col merluzzo, salato e non (amava anche lo stoccafisso *, con pomodoro, cipolla e olive nere), ma adorava pure il minestrone col pesto e il “ciurasco”… Ingredienti per 6 persone (ricetta ispirata dal famoso volume di Clelia Gonella e Sergio Gristina Garibaldi a tavola, ed. Belforte, 2002): 1 kg di baccalà, farina bianca, olio (ovviamente extravergine d’oliva**) per friggere. Per l’agliata: 6 spicchi di aglio spellati e privati dell’anima, 20 g di mollica di pane, 20 dl di aceto. Preparazione; tagliare il baccalà a grandi pezzi e liberarli dalle spine, poi lavarli sotto acqua corrente e asciugarli con cura. In un’ampia padella da frittura scaldare l’olio extravergine (secondo preferenze metà può esser d’arachidi…) per cuocere i pezzi di pesce adeguatamente infarinati. Nel frattempo preparare l’agliata: pestare nel mortaio gli spicchi d’aglio con la mollica di pane inzuppata nell’aceto fino ad ottenere una salsa omogenea. Quando sarà ben dorato, sollevare il baccalà dall’olio e farlo sgocciolare con cura. Infine disporre il fritto ben asciutto su un piatto grande da portata, cospargendolo con la salsa. Vino consigliato (restando in Liguria) anzitutto un Vermentino Colli di Luni Doc, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
* raccomando sempre di comprarlo secco e ammollarlo a casa
** l’area è famosa per la bella tenuta e il frantoio d’epoca romana, sui declivi del monte Muzzerone…
Umberto Curti