Di etimo controverso * , la parola toma indica formaggi a pasta grassa o semigrassa e caratterizzati da medio-brevi stagionature. Su tutte, ti segnalo quelle ovine degli alpeggi dell’area brigasca (IM), presidio Slow Food, ben conservabili, che si diversificano in sore (latte ovino a doppia mungitura, 2 mesi almeno di stagionatura) e tome vere e proprie (latte sia ovino che caprino e stagionatura inferiore). Sono produzioni a rischio di scomparsa, poche centinaia ormai i capi, da allevamento semibrado (8 mesi in quota, 4 in bandia)… Questa è la Liguria lontana dal mare, la Liguria delle malghe e delle transumanze…
* francese tomber perché la cagliata precipita? Greco tomé che significa taglio? Provenzale toumo che significa formella?
Umberto Curti
L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…
(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)