Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
Cosa sono i ravioli di Paganini?
36. cosa sono i ravioli di Paganini? Esiste dei ravioli una ricetta autografa, al “suco”, del violinista Niccolò Paganini, 1839, conservata presso la Library of Congress di Washington: “Per una libra (320 gr circa) e mezza di farina due libre di buon manzo magro, per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben trottolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua e di questa acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame, si mescola per scioglierla maggiormente, ed in ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritati e pestati ed ecco fatto il suco. Ora veniamo alla pasta per tirare le foglie senza ovi. Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libra di vitella magra, poi si leva, si trita e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta separatamente come carne. Si prende un pugno di borage chiamata a Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libra e mezza di farina. Si sbattono ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti sopranominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo del cervello, per ottenere un pieno più delicato. Se il pieno restasse duro si mette del suco. Per i ravioli la pasta si lascia un poco molla. Si lascia 1 ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sotìli”… Eccoti anche a questo link un mio video specifico, girato presso la Biblioteca Civica Berio di Genova
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Umberto Curti
