Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
Cos’è un buddego?
26. cos’è un buddego? E’ la rana pescatrice, detta anche boldrò, coda di rospo e diavolo di mare, può raggiungere i 2 m e i 50 kg, si riconosce per l’immensa testa piatta. E’ venduta senza pelle né testa (utili per brodetti, con pastina…). Si utilizza opportunamente nelle zuppe di pesce e nelle polpette di pesce, oppure grigliata, al forno, lessa in un court-bouillon (prelibatissimi la trippa e il fegato). Accompagna gallette e fette di pane abbrustolito. A Ventimiglia (IM) ne fanno anche uno sformato coi broccoli. Boldrò deriva palesemente dal francese boldreau… La comicità genovese ha portato quest’espressione anche in tv, usata nel significato di mangione, ingordo, “hai mangiato come un buddego!”… Per la famosa “süppa de buddego” si possono utilizzare circa 500 g di pesce, 1 cipolla bianca, 1 gambo di sedano, 1 manciata di prezzemolo fresco, 1 carota, 3 cucchiai d’olio evo (40 ml circa), 50 g di burro, 2 pomodori “cuore di bue” oppure 1 cucchiaio di conserva, 10 g di funghi secchi ben tritati, Parmigiano-reggiano grattugiato di fresco qb, alcuni tocchetti di pane abbrustolito, alcune croste di Parmigiano-reggiano. Si tritolano bene cipolla, sedano, prezzemolo, carota e con cura si rosola questo soffritto insieme ad olio, burro e sale. Al momento giusto si unisce il buddego lavorato a pezzettoni non troppo piccoli; si aggiungono i pomodori, i funghi secchi, e infine, senza fretta, acqua sino ad ottenere la consistenza brodosa di una zuppa. Si suggerisce di preventivamente bollire quest’acqua insieme a croste di parmigiano e sale. A “fine lavori” spegnere il fuoco ma lasciando ancora circa 15 minuti il buddego nel liquido, dopodiché estrarlo e passare il tutto al setaccio. Il brodetto verrà ribollito con opportune aggiunte di acqua e quindi trasferito nella zuppiera dove troverà alcuni tocchetti di pane abbrustolito… L’abbinamento enologico di Ligucibario® a cotanta e laboriosa prelibatezza è un DOC Ormeasco sciac-trà (rosato)
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Umberto Curti
