Il pestello, di legno duro (pero, olmo, melo, bosso…), è lo strumento con cui si battono i composti nel mortaio, ottenendo salse come il pesto, il marò, ecc. Un pestello valido è quello la cui forma ben segua il fondo ogivale del mortaio. Non poche famiglie genovesi lo utilizzavano a due teste, così da “salvarne” una dai sentori d’aglio, ingrediente onnipresente in quanto disinfettante… Il Ratto (Cuciniera genovese del 1863) chiama busso, cioè bosso, anche il cucchiaio di legno.
Umberto Curti
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