Il pestello, di legno duro (pero, olmo, melo, bosso…), è lo strumento con cui si battono i composti nel mortaio, ottenendo salse come il pesto, il marò, ecc. Un pestello valido è quello la cui forma ben segua il fondo ogivale del mortaio. Non poche famiglie genovesi lo utilizzavano a due teste, così da “salvarne” una dai sentori d’aglio, ingrediente onnipresente in quanto disinfettante… Il Ratto (Cuciniera del 1863) chiama busso, cioè bosso, anche il cucchiaio di legno.
Umberto Curti