La cagliata in Liguria è nota come prescinsêua e, più a ponente, come zuncò (giuncata), vedi qui sull’alfabeto del gusto le rispettive voci. Compagna dei pansoti “originari” e delle torte di verdura, dentro cui contrasta con la sua nota acidula, è stata oggetto di un recupero, che la impiega anche in ricette innovative, ad es. le cheesecake. Citata come presizola dal “dietologo” Ambrogio Oderico, e ammessa tra i doni che si potevano recare in dono al Doge di Genova, è una sorta di yogurt dissierato, che nelle campagne costituiva anche il breakfast (in accompagnamento al miele). Viene prodotta innestando caglio animale, e – udite udite – si può preparare anche a casa, con un po’ di pazienza. Il mio “Liguricettario” è davvero una delle poche piattaforme online su cui reperire, partendo da 2 litri di latte intero, una ricetta ben eseguibile (link qui). La prescinsêua non dev’essere infatti né troppo liquida né troppo soda. Buon appetito…
Umberto Curti