Tagliolini olio, aglio di Vessalico e peperoncino, con crema di muscoli e zafferano
Questa volta Angela, la nostra creativa chef finalese, dopo lo sgombro con crema di cipolle e i fiori di zucchina ripieni di ricotta brigasca (ricette che hanno riscosso grandi consensi, leggi qui e poi leggi qui), ci delizia con tagliolini impastati alla maniera “piemunteis”…
Questa sua idea – che come sempre guarda il mare ma anche le colline – propone tante bellezze: l’aglio delicato di Vessalico (IM), i muscoli del Golfo spezzino, l’olio DOP della nostra Riviera (ovvio e straordinario), lo zafferano e l’aromaticità di timo, basilico, prezzemolo freschi…
Un primo – davvero – da acquolina in bocca, elegante da impiattare, cui personalmente abbinerei un Pigato della DOC Riviera di Ponente, servito a 11°C dentro tulipani a stelo alto, oppure in Piemonte un altrettanto profumato Sauvignon.
Grazie, Angela, cincin e, naturalmente, alla prossima!
(Ligucibario® affianca la ristorazione di qualità con strategie di marketing e online, ideando ricette, abbinamenti enologici e birrari, traducendo i menu, formando il personale di sala a raccontare piatti e consigliare vini… Per ogni precisazione contattateci su info@ligucibario.com)
Ingredienti per 4 persone
per i tagliolini 40 tuorli (omaggio al vicino Piemonte), 550 g di farina ‘0’ e 100 g di semola rimacinata, 360 g di tuorli d’uovo, 2 uova intere, 3 g di sale fino;
per l’olio all’aglio di Vessalico e peperoncino, 250 ml di evo DOP Riviera Ligure sottozona Levante, 3 g di peperoncino in polvere (di qualità), 10 g di aglio sbucciato, acqua fredda e ghiaccio;
per la crema di muscoli e zafferano, 12 cucchiai di evo DOP Riviera Ligure sottozona Levante, 4 kg di muscoli della Spezia, 2 spicchi d’aglio sbucciato, 4 g di timo fresco, 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, 1 bicchiere d’acqua, 15 g di zafferano in pistilli, 50 ml di acqua di cottura dei muscoli.
Per rifinire il piatto 30 g di burro, 70 ml di acqua di cottura dei muscoli, foglioline di basilico e prezzemolo freschi.
Realizzazione
I tagliolini vengono impastati a mano. Su una spianatoia si dispongono a fontana le farine e il sale, aggiungendo al centro i tuorli d’uova e le due uova intere. Con una forchetta si “sposta” lentamente la farina dentro le uova al centro, e con le mani inumidite si lavora sino ad ottenere un amalgama omogeneo. Il panetto riposerà in frigo un paio d’ore, protetto da pellicola (contattateci se preferite lavorare con una planetaria). Trascorso questo tempo, appiattire l’impasto, infarinarlo (poco) e passarlo nella macchina sfogliatrice iniziando dallo spessore maggiore. Ripassare la sfoglia almeno altre 3 volte riducendo lo spessore e fermarsi al livello 4. Dopo averla di nuovo un poco infarinata, arrotolare la sfoglia e tagliarla col coltello in tagliolini.
Per l’olio all’aglio di Vessalico e peperoncino inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto per la cottura sottovuoto, sigillarlo con l’apposito strumento e cuocere in forno a vapore a 55°C per due ore e mezza. Quindi, raffreddare subito il sacchetto in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio. Infine quest’olio va filtrato con garza, al colino chinois. Serbare in frigo.
Per la crema di muscoli e zafferano porre in una pentola capiente 4 cucchiai d’evo, i muscoli (dopo averli lavati e toelettati con cura…), l’aglio e il timo fresco. Rosolare mezzo minuto, unire il vino bianco e l’acqua, e coprire la pentola col coperchio sin quando i gusci si saranno ben schiusi. A questo punto tenere un po’ d’acqua di cottura, filtrata ripetutamente con garza al colino chinois, e sgusciare i muscoli tenendone da parte una ventina. Frullare i restanti aggiungendo l’acqua di cottura, lo zafferano, e i restanti 8 cucchiai di evo, a filo. In tal modo si ottiene una crema vellutatissima, tipo maionese…
Ora cuocere 400 g di tagliolini in abbondante acqua poco salata, occorreranno per una cottura al dente 2 minuti circa. Scaldare una padella a fuoco medio col burro e l’acqua di cottura dei muscoli, unire i tagliolini scolati e saltare con l’olio all’aglio e peperoncino versato a filo, così da pervenire ad un composto cremoso.
Impiattamento (dressage)
In un piatto fondo spargere la crema di muscoli e zafferano calda ma non rovente, e sovrapporvi i tagliolini saltati. Completare con le foglioline di basilico e prezzemolo freschi e con 5 bei muscoli. Buon appetito!