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Scorzonera

Fritta a Natale, in salsa verde o piccante, in fricassea, alla genovese, in umido nel ricettario del Ratto (1863)… la scorzonera (“barba di prete”) è con la sua sfumatura dolce un invitante contorno a molte portate tradizionali, e può entrare lessa anche nel cappon magro.
Famiglia del carciofo, del radicchio, del topinambour, la parola scaturisce dal catalano “escorso” = vipera, in quanto antidoto al veleno!… Un tempo si raccomandava ai diabetici (il progresso scientifico effettivamente la inquadra come “benefica” in senso nutritivo e curativo). Assai diffusa nel Tigullio e nello spezzino, a Mendatica (IM) ne ricavano un delicato flan. La scorzobianca (“barba di becco”), carnosa, ha viceversa note più amare, si cucina al burro o fritta. Ricorda di lavarle e raschiarle bene, entrambe.
Umberto Curti
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