Il bianco e nero (gianco e neigro) sono frattaglie ovine dette altrove “coratella” (Lazio) * . Piatto-terrina povero, ricorre ad interiora (fegato, cuore, polmone, talora milza…) di animali giovani, non oltre 1-2 anni di vita. Sono specificamente di agnello – quindi pasquali – a Sarzana (SP). Di solito si rosolano tagliate a cubetti in padella, con olio, alloro e limone, aggiunta d’aglio e prezzemolo a Ponente. Se sostituisci il vino al limone, sala solo quando il vino è svaporato. Chiedono ad esempio un DOC Colli di Luni rosso. Non rara la compagnia dei piselli.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/bianco-e-nero-dagnello_7.html
* ma ad Altare (SV) il piatto si chiama appunto coradela
Umberto Curti
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