Macerazione significa che il mosto sta per diventare vino mentre le parti solide degli acini sono ancora a contatto con quelle liquide, dopo la spremitura. La macerazione segue diverse tecniche e risente di diversi fattori, è comunque una fase fondamentale della vinificazione in rosso ed anche in cerasuolo, perché le vinacce (specialmente le bucce e i vinaccioli) rilasciano polifenoli, fra cui tannini e antociani, responsabili del colore, della struttura e di alcuni aromi del vino finito. Dura mediamente 6-7 giorni, ma Bordeaux e Barolo implicavano talvolta macerazioni di 20-30 giorni, che sortivano vini da invecchiamento assai tannici.
Per i bianchi, di cui si vogliano incentivare il dato strutturale e gli aromi primari, da alcuni anni si ricorre non di rado alla criomacerazione, la quale prevede contatto fra bucce e mosto per la durata di un giorno, a temperature attorno allo 0°. Quanto infine alla macerazione carbonica (vini novelli, Beaujolais Nouveau) ti rimando al mio corso sul vino, le cui varie puntate trovi qui scorrendo i post precedenti.