Sono fasi cosiddette fenologiche, ovvero riferite al ciclo vitale della pianta.
L’allegagione è il momento in cui il fiore si fa frutto ed i grappolini cominciano ad assumere la forma che conosciamo, sono ancora organi verdi contenenti clorofilla.
Dopo il progressivo ingrossamento degli acini, durante l’invaiatura (40-50 giorni) gli acini mutano anche colore – maturando – per via dei pigmenti flavonici e antocianici. La polpa s’ammorbidisce, crescono volume e zuccheri, cala l’acidità (cioè cresce il ph), iniziano la sintesi degli antociani, il mutamento dei tannini, la sintesi delle sostanze aromatiche. S’avvicina la vendemmia!
