taglio bovino
Matamà
Matamà è nell’anteriore del bovino il taglio “reale” (sottospalla, fracosta…, ogni regione un nome). Dà carne muscolare di pregio, magra, gustosa, morbida (in Piemonte è detto non a caso “tenerone”), una carne non costosissima, con cui cucinare ad es. il tocco, ovvero il sugo che ...
Sugo di carne o tocco
Sugo di carne o tocco, a Genova è detto consuetamente “tocco” alludendo al pezzo di carne che lo sostanzia, ma può essere anche di magro (con acciughe, pinoli, funghi secchi…) per non “turbare” il venerdì. Il taglio bovino è preferibilmente il reale, matamà, che dovrà ...