frutta candita

Giovedì 4 dicembre si è felicemente concluso, per quest’anno, il ciclo di conferenze tenute da Umberto Curti presso la Biblioteca Civica Saffi di Genova-Molassana. E’ una collaborazione che ci coinvolge ormai da molti anni, all’insegna di un comune sentire e di una operatività efficiente ed efficace. Colgo quindi già l’occasione di rivolgere alla direttrice Elena Ghigliani ed ai suoi staff un sincero augurio di buon Natale e sereno 2026.

Questa volta, viste le imminenti Festività e l’arrivo dell’anno nuovo, sono saliti in scena – dinanzi ad un pubblico numeroso e partecipe – i canditi. Come farne a meno, sul desco di Natale? I canditi appartengono a pieno titolo ai “mood” delle Feste, l’atmosfera famigliare, la preparazione dell’abete e/o del presepe, la Messa della vigilia, il rito dei regali, il ricongiungimento coi parenti, e tanto altro per chi ha la fortuna di poterle condividere.

I canditi sono un’arte che a Genova molte botteghe artigiane (i confiseurs-chocolatiers) praticano con successo da secoli. Essa ci giunse dal mondo arabo (qandi allude allo zucchero di canna, poiché quello di barbabietola era ancora ben di là da venire). E canditi di Genova vennero già serviti a Mantova nel 1581 per le nozze di Vincenzo Gonzaga con Margherita Farnese.

Nel corso dell’Ottocento, poi, Giuseppe Verdi, “di casa” da Klainguti, inviava canditi genovesi a Parigi, sbalordito dalla bontà. Scrisse: “…vivendo tra queste dolcezze, non mi ero mai accorto che qui sapessero candire tanto squisitamente ogni sorta di frutta”… Erano davvero divenuti un genere di lusso, una sorta di status symbol, servito anche negli eventi istituzionali e nei rinfreschi di nozze delle famiglie patrizie.

Quanto a Savona, vi si insediò da Apt nel 1877 la Silvestre-Allemand, per lavorare chinotti, un agrume proveniente dalla Cina che non può esser consumato come gli altri in quanto troppo amaro (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce). L’azienda chiuse nel 1921, e via via i chinotti sul territorio della provincia si ridussero da decine di migliaia a 70 (correva l’anno 2004). Per fortuna essi sono stati oggetto di un recupero, che oggi li ripropone con successo sul mercato, anche immersi nel maraschino o dentro marmellate e mostarde, squisite coi formaggi… Long live chinotti, long live canditi!

Luisa Puppo

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

luisa puppo, ligucibario

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Mio padre la domenica mattina regolarmente comprava le paste. Non entrava sempre nella stessa bottega, come si suol dire “variava”, in un’area tra Sampierdarena – dov’era nato – e la Foce, dove abitavamo…

La guantiera rituale che arrivava a casa quasi sempre conteneva bigné, cannoncini, diplomatici, tartufi, quaresimali (prima di Pasqua)…

Fra i preferiti, in famiglia ci disputavamo i bertueli (bertoeli), i cavolini, due gusci di pasta choux – vuoti internamente e spolverati esternamente da grani di zucchero – che racchiudevano un’irresistibile “cilindro” di panna montata. Alcune pasticcerie riempivano (e riempiono) la parte inferiore, che funge da base, con crema pasticcera o dintorni, e qualche giorno fa ne ho assaggiati di straordinari anche a Novi Ligure, in un piccolo esercizio di piazza XX settembre (se non lo conoscete fategli visita…).

Non posso affermare che i cavolini siano originari di Genova, che peraltro ha sempre denotato eccelse tradizioni pasticcere (canditi, cioccolato, torte) anche “spartite” con Torino e la Francia, ma certo esplosero da metà Ottocento e non a caso figurano anche nella “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto del 1863, ove meticolosamente – per gli standard dell’epoca… – si precisa la ricetta: “aggiungete farina ad acqua e burro previamente miscelati a caldo e, tolto detto impasto dal fuoco, unite due uova sbattute; mettete quindi su una teglia imburrata pezzetti di questa pasta e cuoceteli a temperatura moderata, quindi forate con un coltello le singole paste e introducetevi la panna o lo zabaione, infine spolverizzatevi sopra lo zucchero”.

L’abbinamento enologico di Ligucibario® può in questo caso spaziare, dai Moscati liguri ed Asti spumanti ai passiti a bacca bianca…

Bertoelo (tonto, ingenuo) chi non li mangia!
Umberto Curti

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Umberto Curti

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Quando nei corsi e nelle conferenze domando a chi mi sta di fronte quale sia il pandolce zeneize più antico, ovvero quello alto o quello basso, quasi sempre mi viene risposto “quello basso”, poiché esso via via venne – ingegnosamente – chiamato “antica Genova”…

In realtà il pandolce più antico è quello alto, lievitato con pasta madre (è dunque preparazione più lenta e complessa), mentre quello basso si afferma da metà Ottocento, grazie al baking, ai lieviti chimici messi a punto da Liebig, quello dei dadi, lieviti i quali agiscono – ottimamente in presenza di impasti “deboli” – col calore del forno: di fatto il pandolce basso è una sorta di pastafrolla, più friabile, e tendenzialmente si è affermato anche grazie ad una maggior ricchezza di canditi, uvetta…

Da storico dell’alimentazione attento a fonti e documenti, io non mi sento di affermare un link certo col paska, un dolce persiano che veniva portato al sovrano di quel regno da un giovinetto. Posso viceversa affermare che o pandöçe era in origine un impasto basico, lievitato col crescente che le donne serbavano nelle madie e meticolosamente rinfrescavano, e dolcificato anzitutto con miele. In seguito, giungendo nel porto di Genova merci magnifiche, questo dolce andò rafforzandosi quanto a frutta candite (la tecnica origina peraltro dal mondo arabo), zibibbo, aromatizzazioni con anice o finocchietto…

A Natale, il rito prevede come noto che il giovane di casa ne infilzi la sommità con un rametto d’alloro, e il pater familias ne porzioni le fette, ma una verrà poi messa da parte per chi dovesse suonare alla porta, ed un’altra per il 3 febbraio, San Biagio, quando (non solo a Genova) si benedice la gola e il naso…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, per quello alto con una coppa di Moscato della DOC Tigullio-Portofino o piemontese, per quello basso con uno Sciacchetrà della DOC Cinque Terre o comunque un passito a bacca bianca.

Al pandolce Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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pandolce genovese

3 febbraio, San Biagio e il pandolce genovese

Il 3 febbraio si celebra San Biagio (di Sebaste), vescovo armeno e martire, vissuto tra III e IV secolo e venerato anche dagli Ortodossi.
A Chiavari (GE), in Liguria, è contitolare della parrocchia di Bacezza. Ogni 3 febbraio presso il Santuario mariano di N.S. dell’Olivo, lungo l’Aurelia “di collina”, riedificata nel secolo XVII per la cessazione di una pestilenza, si celebra l’Eucaristia benedicendo il grano e venerando una reliquia del Santo.

Pochissimo peraltro conosciamo della sua biografia. Ma è figura che interessa anche i gastronomi poiché, come noto, “el dì de San Bias se benediss la gula e el nas”, così dicono in Lombardia, mangiando una porzione di panettone (il pan grande) specificamente messo da parte, e talora benedetto…

L’uso ricorre anche a Genova, col pandolce, che a Natale si prepara sia nella versione alta (più antica, lievitata con pasta madre) sia nella versione bassa (sorta di pastafrolla, più friabile, lievitata con baking), oggi la preferita, tendenzialmente più ricca…
Dicono origini da un dolce persiano, il paska, che veniva offerto dai giovani sudditi al sovrano, ma di certo posso soltanto affermare che ö pan döçe era semplicemente un pane che le donne di casa lievitavano col crescente naturale custodito nella madia – accuratamente rinfrescato coi bagnetti – e arricchivano con quel che di dolce trovavano… Oggi le pasticcerie migliori competono con cornucopie di pinoli, canditi, uvetta, e taluni profumano con anice, o finocchietto.

Questo “must” genovese di fine pranzo (pan del marinaio in Riviera e Genoa cake nel mondo), sia alto o basso, merita poi sempre un rito casalingo peculiare, è infatti il più giovane di casa a conficcare o rimuovere nel pandolce un rametto d’alloro/ulivo, ma è soltanto il pater familias ad affettarlo e distribuirlo, serbandone 2 fette, una appunto per San Biagio, ed una fasciata col tovagliolo per i primi bisognosi che bussassero all’uscio…

Su questi temi ho scritto tanto, ed ebbe un picco di navigazioni e “consensi” un mio post – con video della ricetta – del 19 novembre 2015 (http://www.ligucibario.com/pandolcegenovese/), nel quale “sentenziavo” Mai Natale senza pandolce!

Che si consumi a Natale, o il 3 febbraio, o in qualunque momento dell’anno, un tulipanino di passito a bacca bianca sarà sempre l’abbinamento migliore, e chi può concedersi uno Sciacchetrà al profumo delle Cinque Terre… D’altronde, nulla è più moderno della tradizione, nulla è più innovativo della classicità!

Umberto Curti

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Storia della cucina ligure: racconto di un mosaico (da vivere e da tutelare) che sa guardare all’entroterra e al mare, che dialoga con altre culture e che s’ispirò a lungo ad una frugalità non di rado geniale, sia nell’assemblaggio degli ingredienti che nell’arte del riciclo. 

Se scrivere una storia della cucina ligure è forse impresa illusoria o titanica anche per la scarsità di fonti(1), un buon primo passo sarebbe tuttavia stare alla larga da molti siti web eccetera che pubblicano contenuti privi di un fondamento. Un secondo passo consisterebbe poi nel sottolineare come la cultura alimentare sia sempre effetto delle condizioni in cui si trovò a vivere una data comunità: cosa coltivò, allevò, produsse, importò…

Storia della cucina ligure: biodiversità straordinarie di una terra che sale in quota

A tal proposito, tanti descrivono la Liguria come una terra stretta tra mare e montagne, una terra ardua da lavorare (non a caso occorsero fasce terrazzate da quei muretti a secco che oggi assurgono a patrimonio UNESCO…), io viceversa “supererei” questo stereotipo e la definirei soprattutto una terra che in pochi chilometri sale in quota, dalle viticolture ascende agli alpeggi, e dunque consente biodiversità straordinarie. Dall’ulivo al castagno, dagli ortaggi alle frutta, dalle erbe aromatiche (basilico, persa, borragine!) sino a quelle erbe spontanee – sovente alimurgiche – alla base del preboggion. Biodiversità ed etnogastronomia, the perfect match…

Storia della cucina ligure: una terra che sa dialogare con altre culture

L’ubicazione pieds dans l’eau, inoltre, la rese da ponente a levante, costantemente, una terra “capace” di dialogare con altre culture, anche in cucina. E da questo dialogo origina un ricettario tuttora colmo di parole “foreste”, da buridda a scorzonera, da mösciamme a pissalandrea…

Nel frattempo, ai liguri il bosco donava castagne, funghi, miele, selvaggina, lumache, qualche piccolo frutto, e immagino che la colazione contadina potesse sovente insaporirsi di prescinsêua.

panissetta fritta

Storia della cucina ligure: cucina di bordo, di porto, dell’orto

Quando, nel Medioevo, Genova divenne così Superba da dominare le rotte mercantili, il suo porto e la ricchezza dei business – quella che si protrasse nei successivi secoli aurei – permisero di conoscere via via merci che oggi definiremmo top di gamma. Le casate patrizie e i loro chef s’infatuarono delle spezie ben più che le campagne (i menu dei ricchi furono sempre diversi da quelli dei poveri). E specifiche corporazioni (fidelari, vermicellari…) lavorarono la pasta – prima di Marco Polo – tanto quanto avveniva in Sicilia, così che la pasta secca risultò una voce importante nell’export cittadino…

Dinanzi ai moli, e alle chiatte dei cadrai in partenza coi minestroni fumanti, ecco poi gli angiporti, i labirinti dei carruggi, i fainotti e le sciamadde col fuoco sempre acceso, ecco i finger food meravigliosamente “popolari”, la focaccia la farinata la panissa i cuculli i friscêu, ecco le torte di verdura (inizialmente, certo, non quelle di patate né di zucca)…

frutta candita

Storia della cucina ligure: i piatti rituali

Nel tempo, beninteso, nacquero anche piatti rituali, talora assai elaborati: la cima, il cappon magro, la torta Pasqualina, e il tacchino alla storiona quando il grosso volatile giunse in Europa dal Nuovo Mondo sbalordendo i cuochi.

La pasticceria secca, le cotognate e la frutta candita, e alcune torte dolci ideate da botteghe creative divennero progressivamente il fine pasto.

Storia della cucina ligure: un mare poco pescoso vs la cucina bianca dei monti

Il pesce, malgrado quel che molti pensano (e scrivono), costituì sui deschi liguri sempre una risorsa residuale (a parte le acciughe), poiché il Mediterraneo dinanzi alla Liguria è un mare poco pescoso, povero di plancton, talora burrascoso e talora fronteggiato da coste scoscese, dunque connotato da una serie di caratteristiche poco favorevoli alle – modeste – tecnologie della pesca d’un tempo.

Viceversa, sugli alpeggi andava affermandosi la cucina bianca, la cucina cosiddetta malgara (a base di alcune farine ad es. d’orzo, di porri, patate, prodotti caseari…), che oggi ritroviamo visitando bei luoghi come Mendatica, dove la transumanza è ancora momento solenne e sentito.

ravioli

Storia della cucina ligure: un mosaico da vivere e tutelare

Sia come sia, la cucina ligure è pertanto un mosaico che sa guardare all’entroterra, e che s’ispirò a lungo ad una frugalità non di rado geniale, sia nell’assemblaggio degli ingredienti che nell’arte del riciclo. Chi le vuole bene, dovrà – come da tanti anni è uso fare Ligucibario® – tutelare i migliori piatti della memoria, le cultivar autoctone, le trattorie che perpetuano le tradizioni e si riforniscono da filiere brevi. Mai come oggi, qualità significa infatti buonessere, quanto amo questa parola…, ergo la qualità è un diktat.

(1)io stesso ne ho affrontato solo alcune parti, ad es. ne “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” (ed. De Ferrari, 2012), o analizzando la figura di Giobatta Ratto, che nel 1863 pubblicò la prima cuciniera genovese…

Umberto Curti

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frutta candita

La canditura – di cui Ligucibario® si è occupato spesso – è un’antica prassi alimentare di conservazione e “valorizzazione”, che s’applica non solo alle frutta, ma ad un ampio universo di delizie. La dobbiamo al mondo arabo, alla sua sapienza – per così dire – agro-gastronomica.
Come noto, le “ripe” del porto di Genova via via misero in contatto mercantile la città con tutti i prodotti che oggi definiremmo top di gamma, Ianuensis ergo mercator, recita non a caso un detto. E dalla fine del ‘700 la “Superba” divenne un polo (preindustriale) anche della canditura, esportando interessanti quantitativi e quindi internazionalizzando una sorta di brand.
La frutta candita (cioè candida, la canditura la schiarisce) è – come detto – dono del mondo arabo (qandat=area semantica dello zucchero…), che in Sicilia col succo degli agrumi e la neve dell’Etna dava vita anche a dolcissimi sorbetti (dall’arabo-turco sherbeth/sherber?). A Genova, dove i confiseurs con l’arrivo del cacao dal Nuovo Mondo divennero poi anche maîtres chocolatiers (1), essa è, come noto, una tradizione irrinunciabile.
Nel secolo successivo, il progresso dei metodi di conservazione consentì un incremento della produzione (una lenta bollitura di frutta ecc. in soluzioni zuccherine via via più sature), con realtà in positiva concorrenza fra loro, produzione che tuttavia rimaneva “artigianale” in termini di qualità. Giobatta Ratto stesso, nella sua “Cuciniera” apparsa nel 1863, menziona i marroni ricoperti di zabaglione realizzato con Madera, doveva trattarsi di leccornia non da poco…
Gli investimenti, con capitali anche “da fuori”, confermarono un prodotto vario e apprezzato, “innovativo” e al passo coi tempi, classico genere di lusso in occasione di eventi e banchetti, ma purtroppo i primi del ‘900, con la guerra ed altre sventure (fra cui alcune gelate che compromisero i chinotti (2) savonesi “introdotti” dalla francese Silvestre & Allemand), ridimensionarono un àmbito dalle grandi potenzialità commerciali. Da allora ad oggi sopravvivono piccoli laboratori e limitate distribuzioni, in primis quel “Romanengo 1780” che, nel cuore dei carruggi, è ormai tappa a pieno titolo di un turismo culturale oltre che gourmet.

Fra i tanti messaggi inutili (o stolti, o truffaldini) che si ricevono sulle mail, ho viceversa nei giorni scorsi ricevuto, dal Professor Andrea Zanini dell’Università di Genova (Scienze del turismo presso il Dipartimento di Economia), il contributo suo e della collega Maria Stella Rollandi “La lunga traiettoria di una produzione di nicchia. La frutta candita in Liguria tra Otto e Novecento”, apparso in “Storia Economica”, XXV, 2022, n.2, da pagina 611. Lavoro ricchissimo anche di note, il quale dimostra ancora una volta – ove tuttora ce ne fosse bisogno, dalle “Annales” in poi… – che la “minuta” storia, in questo caso alimentare, di un luogo è volàno privilegiato per comprendere le mille sfaccettature della comunità che lo abita, delle imprese che lo vivificano, delle socioeconomie che lo caratterizzano.
Buona lettura!

(1) del tema mi sono occupato sia nel mio saggio “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato” (ed. Erga, 2016), sia nell’articolo a questo link, nel quale doverosamente menzionavo gli studi della Professoressa Elisabetta Tonizzi
(2) particolarissimi agrumi d’origine orientale.

Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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frutta candita

Oggi, per molteplici e note ragioni, la nostra cultura prova per il mondo arabo un sentimento ambivalente. Tuttavia l’apporto islamico all’Europa d’età medievale (secoli XI-XIII) fu intenso in molteplici direzioni, e coinvolse arte e architettura, chimica e medicina, agricoltura, astronomia, matematica, musica, linguaggio, tecnologia, tessitura… Di precipuo rilievo, poi, in Europa s’affermarono le traduzioni arabe di antichi testi classici greci, fra cui quelli del filosofo Aristotele. Tanto che secondo alcuni il cosiddetto Medioevo islamico espresse una netta preminenza in termini di progresso civile, scientifico e culturale…

L’eredità araba nella cucina ligure

Ma chi si occupi di storia dell’alimentazione sa – senza stupirsene – che dagli arabi è anche provenuta alla nostra cucina un’importante messe di ingredienti e d’usi: la pasta (anche ripiena, fritta…) * , gli agrumi, la canna da zucchero (che fra l’altro addolciva i “sherbet” di neve dell’Etna), l’attitudine per la frutta secca, per le spezie, per l’alambicco da distillazione, le tendenze all’agrodolce, e forse lo stesso biancomangiare, quella crema di latte e mandorle macinate che oggi risulta contemporaneamente estinta e superstite. Mandorle che non a caso ritroviamo anche nei marzapani e torroni (ieri, come al presente, dolci da banchetto e da festività).

Liguria, terra di agrumi

La Liguria fu a lungo terra di agrumi, che non di rado i coltivatori avviavano verso Genova per la trasformazione. Verso la fine del ‘400 in città erano attivi 67 laboratori artigianali di canditura, che facevano capo ad una Consorteria dal rigoroso statuto, creatasi nel 1487 anche per normare il settore. A livello etimologico, non si può prescindere dall’arabo qandi, parola che allude al succo di canna da zucchero concentrato dentro cui le frutta si schiariscono. E durante il Medioevo venne in voga anche il verbo confettare, esteso anche a quei semi d’anice o finocchio che, zuccherati, aprivano o chiudevano i banchetti…

Nel dicembre del 1548 il principe Filippo d’Austria, partito da Genova alla volta di Milano, sostò nel castello di Gavi dove (seguiamo lo storico genovese Luigi Tommaso Belgrano) gli venne imbandito un lauto rinfresco ufficiale – ergo espressamente a cura della Repubblica di Genova – che sciorinò zuccate, pignolate, cotognate, paste di persiche, confetti e susine di zucchero preparate dalle monache di San Silvestro.

Genova e l’arte della canditura

L’arte di candire squisitamente le frutta, e di cristallizzare fiori quali le violette (celeberrime quelle di Villanova d’Albenga) ** , fu riconosciuta a Genova perfino da Denis Diderot e Jean-Baptiste D’Alembert, i quali menzionarono nella loro innovativa Encyclopédie la perizia degli speciarii/confiseurs genovesi. Prosperarono via via, dunque, botteghe altamente specializzate, fra cui Romanengo, “tempietto sacro alle dolcezze palatine e alle ore del giubilo”, il quale ormai s’avvia a compiere 245 anni di vita aziendale, e grazie al quale i ricercatori – sempre in cerca di brogliacci, ricette, bolle, fatture… – recuperano documentazione d’archivio  idonea a ricostruire parte dell’economia e dei commerci del tempo *** .

Nel 1838 operavano a Genova ancora 34 fabbriche confettiere, dialogando anzitutto con Grasse, la città dei profumi…

La cuciniera genovese di GioBatta Ratto: un mondo di dolcezze

Nel 1863, ovvero 28 anni prima dell’Artusi, viene data alle stampe “La cuciniera genovese” di GioBatta Ratto, opera che avrà un radioso futuro di ristampe e alla quale Ligucibario® ha ripetutamente dedicato spazi, preferendola a quella di Emanuele Rossi del 1865. Fra le dolcezze coerenti a quanto andiamo approfondendo vi compaiono pasticcini con la marmellata (i “cobeletti”), budini “biancomangiare” (ricetta n. 439), caramellati, anicini, croccanti, ciambelle di pasta di mandorle (“canestrelletti”), numerosi “quaresimali”, numerosi biscotti **** , alcuni canditi, varie frittelle, e una cornucopia di torte (d’arancio, di mandorle…) a cui talora non far mancare spezie… Questo bendidio ovviamente si arricchiva a Natale (ma anche a Capodanno e all’Epifania) del pandöçe, molto amato e corroborante, ricetta a base di pasta madre, precedente al panetùn di Milano, tanto che alcuni scomoderebbero come ascendenza il Paska, un “rito” persiano dalle molte analogie, fra cui ancora una volta la frutta secca e candita…

Nella celebre Inchiesta agraria Jacini (1877-1886), tesa ad inquadrare esaustivamente lo status quo dell’agricoltura italiana, e talora le miserande condizioni della classe contadina, si scopre poi come a Savona si fosse insediata nel 1877 un’importante impresa la quale trattava frutti da cui si confezionavano canditi assai esportati, si trattava evidentemente di chinotti, che fra l’altro avevano meritato riconoscimenti alle Expo di Parigi e Philadelphia (1876)… L’etimo dell’agrume rinvia alla Cina, da cui provenne grazie ad un navigatore savonese del ‘500. L’impresa era la Silvestre-Allemand, francese in quanto fondata nel 1780 ad Apt, nella Vaucluse (oggi regione PACA), non lontana da Avignone. Anche per questa vicenda rimando il lettore a Ligucibario®, qui il link diretto.

* i primi pastifici a Palermo furono arabi, la dominazione in Sicilia durò quasi 3 secoli, dalla progressiva conquista nel periodo 827-902 sino alla resa di Noto dinanzi ai normanni nel 1091…

** ma, come noto, si possono candire anche verdure, semi…

*** …ma Romanengo già a metà ‘800 vantava gloriosi trascorsi. Antonio Maria avviò l’attività con una bottega di droghe e coloniali in via della Maddalena. Due figli avviarono poi due botteghe in Campetto e un laboratorio per frutta candita e confetti – genere in cui la città, come detto, eccelleva – nonché per sperimentare le innovazioni dei chocolatiers d’Oltralpe. Nel 1829 Pietro Romanengo registrò in Camera di Commercio ed Arti la “Pietro Romanengo fu Stefano”, e a metà Ottocento si restaurò la bottega di Soziglia del 1814, autentica perla che per struttura e arredi rivaleggiava coi concorrenti parigini (ed è oggi non a caso meta di visite guidate)

**** antichissima (1593…) l’usanza dei ”Lagaccio”, che origina un biscotto tagliato di sbieco, profumato dai semi di finocchio tritati finemente, salubre e assai conservabile

Umberto Curti

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pandolce genovese alto (il più antico)

Pandöçe zeneize, ma dovrei usare il plurale, la versione alta è più antica (dolcificata col miele, lievitava col crescente naturale…), quella bassa è ottocentesca e più veloce (pastafrolla e baking powder), oggi anche la più venduta.
Di pandolce hanno scritto in tanti, poeti locali compresi, io da parte mia gli ho dedicato una ricostruzione storica (a questo link) che difficilmente potrà essere arricchita, non tanto per miei meriti, ma per il fatto che non disponiamo d’ulteriore documentazione.
Dal Medioevo, come noto, in piazza Caricamento – la ripa maris – approdavano dal mondo le materie prime migliori (in questo caso lo zibibbo, l’arte della canditura dalla Sicilia araba, la frutta secca…), ed ecco che i “pasticceri” si cimentarono con una ricetta sempre più fastosa, la quale richiede anche attenzioni specifiche in cottura, affinché l’impasto non indurisca per eccesso d’uova, e non scurisca fuori restando mal cotto dentro… Chissà che poi non se ne sia “occupato” anche il grande Andrea Doria, a cavallo tra ‘400 e ‘500…
In Liguria il pandolce sciorina peraltro molti nomi (ed è Genoa cake nel mondo): pan dö bambin a Sanremo, con qualche variante pan del marinaio/pescatore ad Alassio, focaccia sarzanese a Sarzana, dove rivaleggia con la spungata… A Genova e Liguria il pandolce profuma soprattutto di Natale, la foglia d’alloro veniva infissa al centro dal più giovane di casa, però lo affettava il più anziano. Se la cottura avveniva nei forni pubblici, un’incisione superiore consentiva di riconoscere il proprio.
Sia come sia, ovunque vigesse il benessere una fetta si elargiva al primo povero che bussava alla porta (talora erano monaci di conventi dove si assistevano gli indigenti), ed una si conservava – ben riparata – per San Biagio, il 3 febbraio, questo martire è infatti il protettore della gola, ed anche in Lombardia “el dì de San Bias se benedis la gula e el nas”…
Circa gli accostamenti enologici, la versione più alta si sposa ad esempio con un DOC Golfo del Tigullio e Portofino Moscato, per quella più bassa suggerisco invece un passito a bacca bianca (la Liguria non ne è affatto priva) di non eccessiva struttura. Taluni prediligono però il Marsala, classico liquoroso di fine-pasto.
Fatemi sapere, amici Lettori, se il vostro pandolce è alto o basso, e cosa versate nei calici…
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Genova, a tavola San Silvestro schiude l’anno nuovo…

E’ stato un “cenone” di Capodanno homemade, stavolta, cucinato insieme a Luisa anche con l’intento di sentir vicini alcuni luoghi, alcune persone, alcune situazioni…, ora che finalmente il 2020 cede il posto all’anno nuovo.
Non un menu alla genovese, che secondo rituali il 31 dicembre e l’1 gennaio prevedeva – liberamente, caso per caso – la farinata, corzetti, stoccafissi, fritto di terra (carni e verdure)…, e naturalmente il “ricorso” conclusivo ad alcuni must delle feste natalizie, fra cui in primis il mitico pandolce zeneize, e i canditi…
Ma un menu, questo sì, che proponesse una piacevole escalation gustativa, beninteso garantendo alcune “tappe” liguri, e ovviamente le lenticchie portafortuna (ovvero palanche).
Abbiamo così cominciato con le galantine di vitella e di maiale della bottega “Sciutto” in piazza Scio, alla Foce, tempio di cose buone, miniera di formaggi nota a innumerevoli gourmet. E qui mi sovviene perfino di Eugenio Montale, leggimi a questo link…

 
Il secondo antipasto è consistito in un tortino, semplice semplice, di melanzane, su cui versare alla fine un filo caldo di fonduta di Parmigiano Reggiano 18 mesi.

Ecco poi i rigatoni con sugo di coniglio e melanzane, ricetta simile a qualcosa che vidi eseguire in televisione da Mattia Poggi, giovane cuoco ligure molto simpatico e molto attivo su Alice.tv. Piatto assai riuscito, che mi riservo di ripreparare anche con paccheri e con mezze maniche, magari variando anche la verdura (in stagione zucchine?). L’abbinamento con un Riesling alsaziano, davvero fascinoso nella sua complessità, idrocarburi, note citrine, fiori bianchi e infine fruttato, si è rivelato non audace.

Immancabile, per secondo, lo stinco (di una celebre azienda lombarda) accompagnato dalle lenticchie in umido, arricchite quanto a sapore da scalogni, alloro, vino rosso… Questa carne ha richiesto un Rosso di Montalcino, sangiovese in purezza, dalla struttura corroborante, rosso rubino, forte personalità olfattiva, in bocca asciutto, con tannini ben risolti e non spigolosi.

 
Granfinale con la spungata sarzanese, in versione pasta sfoglia, con una farcia di confetture, frutta secca, cioccolato a scagliette… Di questo dolce, legato ai pellegrini e mercanti che transitavano sulla Via Francigena diretti poi via mare ai luoghi santi, mi sono a lungo occupato, come ben sa chi mi legge, approfondendo tutte le cento ricette (Crema, Brescello, Pontremoli…) e finanche progettando percorsi turistici. A Natale rappresenta dunque per me un omaggio doveroso. Il matrimonio è con passiti a bacca bianca.

Che il 2021 abbia ora inizio, regalandoci un po’ di quella serenità che l’anno vecchio ci ha sottratto, e un po’ di quel lavoro che dovrebbe esser diritto di tutti e con cui talvolta ben sostanziamo le nostre quotidianità.
Auguri davvero di cuore a tutti i Lettori – non sono pochi – di Ligucibario!
Umberto Curti

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