Toma di Mendatica (IM)…, dall’antica tradizione delle tome del vicino Piemonte (e in provenzale “tuomo” indica gli stampi da formaggi, les faisselles) giunge questo valido prodotto, grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura. Origina da latte vaccino o vaccino-ovino, e dopo la pressatura in fuscelle e la salagione – a secco o in salamoia – maturerà, in genere, dai 5 ai 40 giorni secondo scelte. Ha intensità aromatica media. Si fa apprezzare, sempre di più, sia al naturale sia in ricette locali quali la torta di patate (l’area è quella della cucina malgara, “bianca”). Nei calici, chiede vini bianchi non troppo strutturati…
Umberto Curti