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Toma di Mendatica

Toma di Mendatica (IM)…, dall’antica tradizione delle tome del vicino Piemonte (e in provenzale “tuomo” indica gli stampi da formaggi, les faisselles) giunge questo valido prodotto, grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura. Origina da latte vaccino o vaccino-ovino, e dopo la pressatura in fuscelle e la salagione – a secco o in salamoia – maturerà, in genere, dai 5 ai 40 giorni secondo scelte. Ha intensità aromatica media. Si fa apprezzare, sempre di più, sia al naturale sia in ricette locali quali la torta di patate (l’area è quella della cucina malgara, “bianca”). Nei calici, chiede vini bianchi non troppo strutturati…

Umberto Curti

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