Il sancrau è un’antica ricetta piemontese per l’inverno, “scesa” anche presso famiglie liguri, tanto che appare anche nelle Cuciniere genovesi di fine Ottocento (ed è anche al n. 432 dell’Artusi). Sono crauti “mediterraneizzati”, un contorno classico (una guarnizione) a cotechini, salsicce, wurstel…, di facile preparazione e alquanto economici. Fra l’altro, il cavolo vanta proprietà benefiche, e come per il maiale non si butta alcunché. Nulla a che vedere però con i più noti crauti tedeschi che si ottengono per fermentazione. Leggo su alcuni siti e blog, anzitutto Piemonte in bocca, che “la loro storia è tortuosa e affascinante. Li troviamo con il nome “Sal Craud” in un libro “Libro contenente la maniera di cucinare” d’un anonimo nel secondo Settecento, redatto per la casa dei conti Cassioli di Reggio Emilia. La ricetta era un tentativo di italianizzare il “Sauerkraut” tedesco (erba acida), prodotto con i cavoli fermentati e di non facile reperimento in Italia. Non nasce, come si potrebbe credere, come pietanza rustica, ma come alimento ricco di spezie e condimenti, degno, appunto, per la tavola di un conte. Si diffonderà anche in Piemonte più come uno sfizio per aristocratici. Solo più tardi, impoverendosi degli ingredienti raffinati e incorporandone altri più poveri come le acciughe e l’aglio, comparirà nella cucina popolare”.
A Genova si usa cavolo verza (o cappuccio * ), fresco, conciato un’oretta in umido – un tempo sulla stufa a legna… – e poi arricchito d’aceto. Mia madre, che lo adorava, lo cucinava, morbido di consistenza e “dolce” di sapore, e quando rincasavo da scuola era una festa…
* il cavolo verza è la Brassica oleracea var. Sabauda, il cappuccio è var. capitata; pronto già a mezza estate, e non deve attendere il “gelo”
Umberto Curti