I ravioli di carciofi, in stagione – febbraio… – , ebbero sempre ed hanno tuttora un notevole successo (una trattoria nei carruggi di Genova li preparava divini), sebbene la Liguria – scrivo Liguria ma anzitutto pronuncio Albenga (SV) o Perinaldo (IM)… – li condivida con altre regioni. Si può dar loro anche una forma tipo pansoti. Con ricotta o prescinsêua, persa (o basilico), parmigiano grattugiato di fresco e uova, rappresentano un primo di grande eleganza. Io li condisco con salsa di noci, o di pinoli, o semplicemente con burro e salvia. Altrove li ho assaggiati con dadolate di pomodoro e perfino sugo bianco di salsiccia. Abbinamento – di sicuro in Riviera – il Pigato, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti