Quaresimali, un conforto da periodi “penitenziali”… Si tratta di dolcetti con mandorle (eccelse quelle di Avola, in Sicilia) impastati con solo olio, senza grassi “vietati”. Sappiamo che a Genova nel 1581 le suore agostiniane di San Tommaso li preparavano per le delegazioni di prelati in visita da Roma (e a Roma ne esiste una versione con pinoli, zibibbo e miele). Sono di profumo e aspetto piacevolissimo, grazie all’acqua di fiori d’arancio, al miele, alla mompariglia (semenzina) che vi viene incollata… L’impasto delle mandorle (originario dell’Egitto) si realizza in un mixer o una tramoggia da laboratorio di pasticceria, ottenendo uno spessore di circa 7 o 12 mm a seconda di quale delle due forme (tonda o romboidale) si intenda ricavare. Dopo un riposo di una notte, su carta siliconata da forno cuociono per pochi minuti, una quindicina, a 250° circa. Le tre paste da zucchero fondente con cui si guarniscono (bianca zucchero, verde pistacchio, bruna cioccolato) vi vengono versate con un sac à poche.
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/quaresimali_26.html
Ti suggerisco in abbinamento ad es. una Bianchetta passita. Con la pasta di mandorle, sin dall’Ottocento * , anche ciambelle e dolci farciti con frutta secca e canditi.
* tutte queste preparazioni conservano un’impronta “barocca”. Purtroppo le migliori mandorle italiane sono oggi insidiate dalla concorrenza spagnola e californiana (aree che beneficiano di clima mite tutto l’anno)
Umberto Curti
