Il pistou è un pesto molto agliato e senza formaggi (ovviamente per i francesi non è un “immediato” partner della pasta, ma in origine non lo era neppure il savore d’aglio(1) che precedette il pesto…). Sgombrando una volta per tutte i dubbi in merito all’origine del pesto, i provenzali, specie i marsigliesi, che hanno sempre preteso la primogenitura dei pesti, verrebbero confutati proprio da un conterraneo, quel cuoco J.-B. Reboul che infatti, pubblicando nel 1889 “La Cuisinière Provençale” (in Francia un “Vangelo” nel settore, celebrato anche dal grande Frédéric Mistral…), nella terza tiratura della 25ma edizione, a pagina 63, terza riga, afferma testuale: Soupe au Pistou. – Cette soupe, d’origine génoise….
(1) sorta di salsa verde che poteva accompagnare carni e pesci.
Umberto Curti