Gigante nera d’Italia, gallina della Val di Vara spezzina, diffusasi a partire dal 1929, ma che nel dopoguerra rischiò l’estinzione. Oggi l’allevatore Luciano Stagnaro “prosegue” l’opera del primo selezionatore, Ferruccio Frau Sanna.
La gallina è la femmina adulta del gallo domestico. Dai 5 ai 20 mesi depone circa 250 uova l’anno. Si macella ad un peso di circa 2 kg se ovaiola, di 3 se appartenente a razza da carne. Prelibata, dà un pregevole brodo (digeribile) ed entra nel cosiddetto lesso misto.
Si mangiava in Liguria e a Genova il 1° novembre in ossequio al detto (vagamente in rima) “Santi senza beccu, Natale meschinettu”. Sorprendente l’usanza di affittarla, i ricchi ricavavano brodo per tre volte, poi la ritornavano ai poveri, che la mangiavano. Ad Andora (SV) farcivano la pelle, che veniva cucita e lessata, poi condita con salsa di pomodoro fresco.
Qualche digressione non inutile: la gallina dà il nome all’isola di Gallinaria antistante Albenga (SV). La gallina giovane si chiama pollastra (francese poularde). Il gallo cedrone ha carni eccelse da giovanissimo. Le quaglie sono ottime volatrici. Le pernici sono monogame. Il latte di gallina, infine, è un magnifico zabaglione di uova, zucchero e latte.
Umberto Curti
